Karakteristik Fisik, Kimia, dan Tingkat Kesukaan Permen Jeli Dengan Variasi Rasio Ekstrak Daun Bidara-Bubur Buah Mangga dan Penambahan Gelatin

Sherlya Wanda; Chatarina Lilis Suryani; Dwiyati Pujimulyani

doi:10.26486/jfat.v3i1.4970

Authors

Sherlya Wanda Universitas Mercu Buana Yogyakarta
Chatarina Lilis Suryani Universitas Mercu Buana Yogyakarta
Dwiyati Pujimulyani (ID SCOPUS: 36477588100), Universitas Mercu Buana Yogyakarta https://orcid.org/0000-0002-8175-5653

DOI:

https://doi.org/10.26486/jfat.v3i1.4970

Keywords:

Antioxidant, gelatin, jelly candy, mango porridge, sidr leaf extract

Abstract

Jelly candy is a soft, elastic confection widely consumed by people of all ages. The innovation of functional jelly candy in this study involved the incorporation of bidara leaf extract and mango pulp to enrich bioactive compounds with antioxidant potential. A factorial randomized block design was used with two factors: the ratio of bidara leaf extract to mango pulp (60:40, 50:50, and 40:60 v/v) and the addition of gelatin (15, 20, and 25 g). The study aimed to obtain a jelly candy formulation with desirable physical, chemical, and sensory qualities and antioxidant activity. The research stages included preparing bidara leaf extract, mango pulp, and jelly candy, followed by analysis of their physical, chemical, and sensory characteristics. Data were statistically analyzed using SPSS Version 25.0 with Univariate Analysis of Variance, followed by One-Way ANOVA and Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) at a 5% significance level. The results showed that increasing the ratio of bidara leaf extract to mango pulp and adding gelatin increased hardness, elasticity, color intensity, total phenolics and flavonoids, and decreased moisture content. Total phenolic and flavonoid contents increased with treatment. The best formulation was obtained at a 40:60 ratio and 20 g gelatin, producing 25.13% RSA antioxidant activity, 0.98% ash, and 0.20% reducing sugar, indicating potential as a functional food.

References

Afgani, C.A., Sakinah, Z., 2023. Permen Susu Kuda Sumbawa dengan Ekstrak Daun Bidara (Ziziphus mauritiana L.) sebagai Inovasi Produk Khas Sumbawa_Zulfa Sakinah. Presented at the Proceeding of Student Conference, pp. 73–84.

AOAC, 1984. Official methods of analysis, 14. Arlington, Virginia.

Ardiansyah, D., Astuti, S., Susilawati, N., 2021. Evaluasi Sifat Kimia dan Sensori Permen Jelly Jamur Tiram Putih pada Berbagai Konsentrasi Gelatin. Jurnal Agroindustri 11, 43–53. DOI:10.31186/j.agroindustri.11.1.43-53

Arizona, K., Laswati, D.T., Rukmi, K.S.A., 2021. Studi pembuatan marshmallow dengan variasi konsentrasi gelatin dan sukrosa. Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian 3, 11–17. DOI:10.37631/agrotech.v3i2.279

Arziyah, D., Putri, A., 2024. Study of Physicochemical Properties of Beeswax Addition to Chocolate Candy Products: Studi Sifat Fisikokimia Penambahan Lilin Lebah Terhadap Produk Permen Cokelat. Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technology 5, 19–25. DOI: https://doi.org/10.21070/jtfat.v5i01.1623

Baswedan, N., Purnamasari, R., 2025. Unlocking Stevia: The Next-Gen Sweetener. CV. Gita Lentera.

Cahyaningrum, R., Safira, K.K., Lutfiyah, G.N., Zahra, S.I., Rahasticha, A.A., Aini, N., 2021. Potensi Gelatin dari Berbagai Sumber dalam Memperbaiki Karakteristik Marshmallow. Pasundan Food Technology Journal 8, 39–44. DOI: https://doi.org/10.23969/pftj.v8i2.4035

Daniela, C., Sihombing, D.R., Siregar, E.A., 2024. Studi Pembuatan Permen Jelly Berbasis Buah dan Tanaman Herbal yang Kaya Antioksidan. Jurnal Riset Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (RETIPA) 111–119. DOI: https://doi.org/10.54367/retipa.vi.3796

Fitri, I.A., Agustine, P.L., Suryani, C.L., 2025. Karakteristik Permen Jeli Kulit Buah Markisa Ungu (Passiflora edulis L.) dengan Penambahan Ekstrak Daun Stevia (Stevia rebaudiana). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan 10. DOI: https://doi.org/10.63071/3rf7s452

Grace, P.A., Nurali, E.J., Assa, J.R., 2021. Pengaruh konsentrasi gelatin dan sukrosa terhadap kualitas fisik, kimia dan sensoris permen jelly tomat (Lycopersicum esculentum Mill). Jurnal Teknologi Pertanian (Agricultural Technology Journal) 12, 80–88.

Handayani, A., Rohmayanti, T., 2019. Karakteristik sensori dan fisikokimia permen jelly ubi cilembu (Ipomoea batatas (L). Lam) Cv. Cilembu dengan gelling agent karagenan dan gelatin. Jurnal Ilmiah Pangan Halal 1, 66–74. DOI: https://doi.org/10.30997/jiph.v1i2.3099

Hapsari, A.P.V., Hasdar, M., Daryono, D., Purwanti, Y., 2022. Kadar Vitamin C pada Mangga Arum Manis yang disimpan pada Suhu yang Berbeda. Jurnal Kewarganegaraan 6, 5475–5481. DOI: https://doi.org/10.31316/jk.v6i3.3958

Indrawan, M.R., Susanto, A.B., Pramesti, R., 2025. Perbedaan Perbedaan Konsentrasi Refined Kappa Carrageenan Terhadap Texture Property dan Kualitas Hedonik Tekstur Permen Jelly. Journal of Marine Research 14, 203–209. DOI:10.14710/jmr.v14i2.35028

Iriani, F., Supriyantono, A., Wulandari, S.R., Widayati, T.W., 2024. Aneka tanaman hijau bermanfaat bagi Kesehatan & produk komersial. Deepublish.

Maulina, D.E., Ismayanti, A.P., Ana, S.S., Hasdar, M., 2024. Tinjauan Produksi Gelatin: Sumber, Bahan Baku, Pretreatment, dan Teknik Ekstraksi Lanjutan. Jurnal Agroindustri Pangan 3, 125–137. DOI: https://doi.org/10.47767/agroindustri.v3i3.753

Mierza, V., Dwiyanti, S.P., Mulidini, M., Nibullah, S.G., Abbas, Z.A., 2023. Pengembangan Formulasi Sediaan Gummy Candy dengan Variasi Konsentrasi Gelatin Sebagai Gelling Agent. Journal of Pharmaceutical and Sciences 649–654. DOI:10.36490/journal-jps.com.v6i2.102

Murtini, E.S., Yuwono, S.S., Putri, W.D.R., Nisa, F.C., Mubarok, A.Z., Ali, D.Y., Fathuroya, V., 2022. Teknologi Pengolahan Buah Tropis Indonesia. Universitas Brawijaya Press.

Pawestri, S., Perdhana, F.F., Fuadi, M., Antesty, S., Saputra, O., 2024. Karakteristik Fisikokimiawi dan Sensori Hard Candy Gula Aren dan Madu Trigona. Jurnal Kolaboratif Sains 7, 3573–3584. DOI: https://doi.org/10.56338/jks.v7i9.5783

Pujimulyani, D., Raharjo, S., Marsono, Y., Santoso, U., 2010. Aktivitas Antioksidan dan Kadar Senyawa Fenolik Pada Kunir Putih (Curcuma mangga Val.) Segar dan Setelah Blanching. AGRITECH 30, 68–74. https://doi.org/10.22146/agritech.9675

Putri, W.D.R., Sunarharum, W.B., Wulandari, E.S., 2022. Tepung buah dan sayur: Pengolahan dan pemanfaatannya. Universitas Brawijaya Press.

Saadah, R.W., Silvia, S., 2022. Modifikasi Labu Kuning (Curcubita moschata) pada Permen Gummy Jelly sebagai Camilan Tinggi Protein dan Vitamin A untuk Anak Stunting. Amerta Nutrition 6. DOI: 10.20473/amnt.v6i1SP.2022.266- 274

Sari, N., 2019. The use of glucose syrup as product of selulosa hidrolyze from the jackfruit rags (Artocarpus heterophylus Lamk) as sweetner on candies production from the coconut plam (Cocos nucifera L). Journal of Pharmaceutical and Sciences 2, 17–23. https://doi.org/10.36490/journal-jps.com.v2i1.12

Sudarmono, T.R., Mahardhika, N.S., Wiyono, A.E., 2024. Karakteristik Fisikokimia, Organoleptik dan Harga Pokok Produksi (HPP) Permen Jelly Labu Kuning: Characteristics of Physicochemical, Organoleptik and Production Cost (COGS) of Yellow Pumkin Jelly Candy. Journal of Food Industrial Technology 1, 111–119. DOI: https://doi.org/10.25047/jofit.v1i3.4954

Susilawati, Rizal, S., Nurainy, F., Syafita, A., 2022. Formulasi Ekstrak Temu Mangga (Curcuma mangga Val.) dan Sari Buah Mangga Arumanis (Mangifera indica L. Var arumanis) terhadap Sifat Fisik dan Sensori Permen Jelly selama Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal Agroindustri Berkelanjutan 1, 149–166. DOI: https://doi.org/10.23960/jab.v1i1.5700

Suwasono, S., 2020. Karakteristik permen jelly jantung buah nanas dengan variasi konsentrasi karagenan dan suhu pemanasan. Jurnal Agroteknologi. DOI: https://doi.org/10.19184/j-agt.v13i02.10456

Tanasali, F., Ghela, M.M., Kelibay, A., Muslimin, I., 2025. PHYSICAL Karakteristik Fisik dan Aktivitas Antioksidan dalam Pengembangan Nori dari Daun Mangrove Jeruju (Acanthus ilicifolius L.). Journal Galung Tropika 14, 174–183. DOI: https://doi.org/10.31850/jgt.v14i2.1366

Tarigan, I.L., Ananda, H.D., 2022. Pengembangan Produk Kelapa Sawit Merah sebagai Sumber Pangan Fungsional dan Nutrasetikal. Jurnal Khazanah Intelektual 6, 1395–1414. https://doi.org/10.37250/newkiki.v6i2.158

Ulumi, M.L.N.N., Wirandhani, D.S., Ardhani, R.F., Andhani, C.O., Putri, D.N., 2021. Mikroenkapsulasi pigmen beta-karoten dengan metode foam mat drying menggunakan gelatin tulang ikan kakap merah sebagai bahan penyalut. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian 15, 1183–1195. DOI: https://doi.org/10.21107/agrointek.v15i4.11689

Ummi, I.I., Astutik, D.P., Safitri, R.W., 2021. Daya Terima Permen Jeli pada Pasien Penyakit Ginjal Kronis di RSUD Kabupaten Sidoarjo. Cakrawala 15, 163–73. DOI: https://doi.org/10.32781/cakrawala.v15i2.356

Wahyudi, W., Hsb, H.L.P., Hasanan, N., Sitorus, R.A.-H., 2022. Studi Literatur: Daun bidara (Ziziphus Mauritiana) sebagai herbal Indonesia dengan berbagai kandungan dan efektivitas farmakologi. Jurnal Farmanesia 9, 22–27. DOI: https://doi.org/10.51544/jf.v9i1.3425

Widiasriani, I.A.P., Udayani, N.N.W., Triansyah, G.A.P., Dewi, N.P.E.M.K., Wulandari, N.L.W.E., Prabandari, A.A.S.S., 2024. Artikel Review: Peran Antioksidan Flavonoid dalam Menghambat Radikal Bebas. Journal Syifa Sciences and Clinical Research 6. DOI: https://doi.org/10.37311/jsscr.v6i2.27055

Wulan, N., Vega, Z.A., Putra, F.S., Hutami, R., 2024. Kajian Gelatin sebagai Bahan Tambahan Pangan Pembentuk Gel (Gelling Agent) dalam Produk Permen Soft Candy atau Jelly Candy. Karimah Tauhid 3, 12232–12240.

Xu, B., Chang, S.K.C., 2008. Effect of Soaking, Boiling, and Steaming on Total Phenolic Contentand Antioxidant Activities of Cool Season Food Legumes. Food Chemistry 110, 1–13. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.01.045