Pengaruh Penambahan Labu Kuning (Curcubita Moschata) dan Sodium Tripolyphosphate Terhadap Sifat Fisik dan Tingkat Kesukaan Bakso Ayam
DOI:
https://doi.org/10.26486/jfat.v2i2.4540Keywords:
Bakso ayam, STPP, Labu Kuning, Chicken meatball, pumpkinAbstract
Produk olahan daging yang telah dikenal luas dan sangat disukai masyarakat Indonesia, memiliki rasa yang lezat, harga terjangkau, dan dapat ditemukan di berbagai tempat adalah bakso. Proses pembuatan bakso yaitu daging dihaluskan terlebih dahulu kemudian dicampur dengan bumbu, tepung, dan dibentuk menjadi bola-bola lalu direbus dalam air panas. Penambahan labu kuning pada bakso bertujuan meningkatkan kandungan gizi pada produk olahan daging. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan labu kuning dan Sodium Tripolyphosphate (STPP) yang tepat sehingga dihasilkan bakso ayam dengan sifat fisik dan kimia yang memenuhi syarat serta disukai oleh panelis. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial. Faktor perlakuan pada penelitian ini yaitu penambahan labu kuning 40 g, 50 g, dan 60 g dan STPP 0,2%, 0,3% dan 0,4%. Hasil penelitian menunjukkan bakso ayam dengan penambahan labu kuning dan STPP berpengaruh nyata terhadap sifat fisik dan tingkat kesukaan bakso kecuali pada parameter aroma dan rasa bakso. Bakso yang paling disukai panelis adalah bakso ayam dengan penambahan labu kuning 50 g dan STPP 0,4% yang memiliki kadar air 68,66% b/b, kadar abu 1,73% b/b, kadar protein 13,75% b/b, kadar lemak 1,86% b/b, dan aktivitas antioksidan 8,77%RSA.
References
Alfatina, A., Adi Prayitno, S., & Jumadi, R. (2023). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sodium Tripolyphosphate (STPP) Pada Pembuatan Kerupuk Ikan Payus. JUSTI (Jurnal Sistem Dan Teknik Industri), 3(4), 529-538.
Anonim. (1988). Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta: Depkes RI.
Anonim. (2005). Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) - Bagian 1 : Bubur Instan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. (SNI 01- 7111.4-2005).
Anonim. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat.
Armayuni, P. H., Putu, I., & Wiadnyani, A. (2015). Karakteristik Pati Pisang Kepok (Musa paradisiaca var. formatipyca) Termodifikasi Dengan Metode Ikatan Silang Menggunakan Sodium Tripolifosfat (STPP). Jurnal ITEPA, 5(1), 1–10.
Aulawi, T., & Retry, D. A. N. (2009). Sifat Fisik Bakso Daging Sapi dengan Bahan Pengenyal dan Lama Penyimpanan yang Berbeda. 6(2), 1-13.
Bianchi, M., Petracci, M., Sirri, F., Folegatti, E., Franchini, A., & Meluzzi, A. (2007). The influence of the season and market class of broiler chickens on breast meat quality traits. Poultry Science, 86(5), 959–963. https://doi.org/10.1093/ps/86.5.959
de Carvalho, L. M. J., Gomes, P. B., Godoy, R. L. de O., Pacheco, S., do Monte, P.H. F., de Carvalho, J. L. V., Nutti, M.R., Neves, A. C. L., Vieira, A. C. R. A., & Ramos, S. R. R. (2012). Total carotenoid content, α-carotene and β- carotene, of landrace pumpkins (Cucurbita moschata Duch): A preliminary study. Food Research International, 47(2), 337–340.
De Man, J. (1989). Kimia Makanan. ITB Press. Bandung.
Gumolung, D. (2019). Analisis proksimat tepung daging buah labu kuning (Cucurbita moschata). Fullerene Journal of Chemistry, 4(1), 8-17.
Halimah, R. N., & Rahmawati, F. (2021). Subtitusi Puree Labu Kuning Terhadap Donat Untuk Meningkatkan Konsumsi Labu Kuning. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 16(1), 1–7.
Iwansyah, A. C., & Damayanthi, E. (2012). Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Jalar, Natrium Tripolifosfat (Na5P3O10) dan Fibrisol terhadap Mutu Fisiko-Kimia, dan Gizi Protein Bakso Sapi. Jurnal Sains MIPA Universitas Lampung, 6(3)1-10.
Jacobo-Valenzuela, N., Maróstica-Junior, M. R., Zazueta-Morales, J. de J., & Gallegos-Infante, J. A. (2011). Physicochemical, technological properties, and health-benefits of Cucurbita moschata Duchense vs. Cehualca. A Review. Food Research International, 44(9), 2587–2593.
Manurung, H. V, Mandey, L. C., Tuju, T. D., & Ludong, M. M. (2015). Pengaruh Subtitusi Bubur Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap Kualitas Bakso Ayam. COCOS, 6(1).
Moeljanto. (1982). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Montolalu, S., Lontaan, N., Sakul, S. ., & Mirah, A. D. (2017). Sifat fisiko-kimia dan mutu organoleptik bakso broiler dengan menggunakan tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L). Zootec, 32(5). https://doi.org/10.35792/zot.32.5.201 3.986
Puspitasari. (2018). Substitusi labu kuning (Curcubita moshcata) untuk perbaikan mutu bakso ikan nila (Oreochromis niloticus). Prosiding Seminar Nasional Lingkungan Lahan Basah, 3(1).
Puspitasari, & Adawiyah, R. (2017). Pengaruh substitusi labu kuning (Curcubita moshcata) Terhadap Kualitas Bakso Ikan Nila (Oreochromisniloticus). Fish Scientiae, 7(2), 151–158.
Saeroji, S., Slamet, A., & Kanetro, B. (2023). Saeroji, S., Slamet, A., & Kanetro, B. (2023, June). Pengaruh Variasi Rasio Labu Kuning (Cucurbita moschata), Tapioka Dan Tempe Serta Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Tingkat Kesukaan Bubur Instan. In Prosiding Seminar Nasional Mini Riset Mahasiswa, 2(1), 99–112.
Santoso, E. B., Basito, B., & Muhammad, D. R. A. (2013). Pengaruh penambahan berbagai jenis dan konsentrasi susu terhadap sifat sensoris dan sifat fisikokimia puree labu kuning (Cucurbita moschata). Teknosains Pangan, 2(3).
Setiyoko, A., & Yuliani, F. A. (2021). Pengaruh Lama Pengadukan Dan Konsentrasi STPP Terhadap Karakteristik Pati Suweg (Amorphophallus campanulatus) Termodifikasi Ikatan Silang. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 14(2), 108. Sidoretno, W. M., Fauzana, D. A., Farmasi,
P. A., Makanan, D., Kedokteran, F., & Kesehatan, I. (2018). Aktivitas Antioksidan Daun Matoa (Pometia Pinnata) Dengan Variasi Suhu Pengeringan. Indonesia Natural Research Pharmaceutical Journal, 3(1), 2502–8421.
Sinaga, D. D., Herpandi, H., & Nopianti, R. (2017). Karakterisitik bakso Ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karagenan, isolat protein kedelai, dan Sodium Tripolyphospat. Fishtech, 6(1), 1–13.
Slamet, A., Praseptiangga, D., Hartanto, R., & Samanhudi. (2019). Physicochemical and sensory properties of pumpkin (Cucurbita moschata D) and arrowroot (Marantha arundinaceae L) starch- based instant porridge. International Journal on Advanced Science, Engineering and Information Technology, 9(2), 412–421.
Sofyan, I. (2018). Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengisi Dan Sodium Tripolyphosphate (Na5P3O10) Terhadap Karakteristik Sosis Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Pasundan Food Technology Journal, 5(1), 25.
Sumertha, Mayobhayu, I. P. M., & Widati, A. S. (2022). Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Pada Pembuatan Bakso Daging Kelinci Ditinjau Dari Serat Kasar, Antioksidan, dan Warna. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya. Sunarlim, R. (2004). Effect of Using Salt and Sodium Tripolyphosphate (STPP) on Meat Ball Quality. In Buletin Peternakan (Issue, p. 367).
Tiven, N. C., & veerman, M. (2011). Pengaruh Penggunaan Bahan Pengenyal yang Berbeda Terhadap Komposisi Kimia, Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Ayam. Jurnal Agrinimal, 1(2), 76–83.
Ulupi, N., Komariah, & Utami, S. (2005). Evaluasi Penggunaan Garam dan Sodium Tripoliphospat Terhadap Sifat Fisik Bakso Sapi. J.Indon.Trop.Anim.Agric, 30(2), 88–95.
Wariyah, C., & Riyanto, R. (2018). Efek Antioksidatif dan Akseptabilitas Bakso Daging Ayam Ras dengan Penambahan Gel Lidah Buaya. Agritech, 38(2), 125.
Widhaswari, V. A., & Putri, W. D. R. (2014). Pengaruh Modifikasi Kimia Dengan STPP Terhadap Karakteristik Tepung Ubi Jalar Ungu. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(3), 121–128.
Yuliantini, E., Kamsiah, & Yunianto, A. E. (2020). Sensory Acceptance and Influence of Pumpkins (Cucurbita moschata) Flour in Making Crispy Noodles Toward Primary School Children of Bengkulu. Systematic Reviews in Pharmacy, 11(10), 612–616.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Journal of Food and Agricultural Technology
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors retain their rights of works reported in their papers and other parties should adhere to Creative Commons License linked below
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
