Karakteristik Sari Buah dengan Variasi Rasio Labu Kuning-Apel-Nanas dan Lama Pasteurisasi

Characteristics of Fruit Juice with Variation of Pumpkin-Apple- Pineapple Ratios and Pasteurization Duration

Authors

  • Yumna Salsabila Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta
  • Agus Slamet Slamet Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta
  • Bayu Kanetro Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana Yogyakarta

DOI:

https://doi.org/10.26486/jfat.v1i2.3828

Keywords:

Sari Buah, Pasteurisasi, Labu Kuning, Apel, Nanas

Abstract

Sari buah merupakan minuman yang diperoleh dengan mencampur air minum, sari buah, atau campuran sari buah yang tidak difermentasi, dengan bagian lain dari satu jenis buah atau lebih, dengan atau tanpa penambahan gula, bahan pangan lainnya, dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Sari buah dibuat dari campuran labu kuning, apel, dan nanas untuk meningkatkan kualitas gizi dan sensori. Tujuan penelitian untuk mengetahui variasi rasio labu kuning-apel-nanas, dan lama pasteurisasi terhadap sifat fisik, kimia, serta tingkat kesukaan sari buah yang memenuhi syarat serta disukai panelis. Rancangan pola faktorial digunakan dalam penelitian ini. Faktor pertama adalah rasio labu kuning-apel- nanas, 1:1:1, 2:1:1, dan 3:1:1. Faktor kedua adalah lama pasteurisasi, yaitu 10, 15, dan 20 menit. Hasil penelitian menunjukkan variasi rasio labu kuning-apel-nanas serta lama pasteurisasi berpengaruh nyata terhadap kekeruhan, warna, dan tingkat kesukaan kecuali pada parameter aroma sari buah. Sari buah yang paling disukai panelis yaitu dengan rasio labu kuning-apel-nanas 3:1:1, dan lama pasteurisasi 10 menit yang memiliki pH 4,04, kadar vitamin C 6,78 %b/v, aktivitas antioksidan 21,32 %RSA, dan kadar beta karoten 1,29 μg/g.

References

Aini, N., & Sofyan, I. (2017). Karakteristik sari buah bligo (Benicasa hispida) dengan penambahan sukrosa pada suhu pasteurisasi yang berbeda (Doctoral dissertation, Fakultas Teknik Unpas.).

Anonim, (2014). Syarat Mutu Sari Buah. SNI 3719:2014. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.

Anonim, (2022). Statistik Tanaman Sayuran dan Buah-buahan Semusim. Badan Pusat Statistik: Jakarta.

Ariadianti, A. T. R., Atmaka, W., & Siswanto, S. (2015). Formulasi dan penentuan umur simpan fruit leather mangga (Manginefera indica L.) dengan penambahan kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing Model Arrhenius. Jurnal Teknologi Pertanian, 16 (3), 179-194

Astawan, M., & Astawan, M.W. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Jakarta: CV. Akademika Presindo.

Aukkanit, N, & Sirichokworrakit, S. (2017). Effect of dried pumpkin powder on physical, chemical, and sensory properties of noodle. International Journal Of Advances In Science Engineering and Technology, 5 (1), 14–18.

Choiron, M. & Yuwono, S. S. (2018). Pengaruh Suhu Pasteurisasi dan Durasi Perlakuan Kejut Listrik Terhadap Karakteristik Sari Buah Mangga (Mangifera indica L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri 6 (1), 43-52.

DeMan J.M. (1997). Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung. Bandung.

Erawati, C. M. (2006). Kendali stabilitas beta Karoten selama proses produksi Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.). Tesis. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Gardjito, M. (2006). Labu Kuning Sumber Karbohidrat Kaya Vitamin A. Yogyakarta: Tridatu Visi Komunikasi.

Hatam, S. F., Suryanto, E., & Abidjulu, J. (2013). Aktivitas antioksidan dari ekstrak kulit nanas (Ananas comosus (L) Merr). Pharmacon, 2(1).

Hossain, M. A., & Rahman, S. M. M. (2011). Total phenolics, flavonoids and antioxidant activity of tropical fruit pineapple. 44, 672–676. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.11.036

Ibrahim, A.M. (2012). Pengaruh Suhu dan Lama Waktu Ekstraksi Terhadap Sifat Kimia dan Fisik pada Pembuatan Sari Jahe Merah (Zingiber officinal var. Rubrum) dengan Kombinasi Penambahan Madu Sebagai Pemanis. Jurnal pangan dan Agroindustri 3 (2), 530 -541.

Irfandi. (2005). Karakterisasi Morfologi Lima Populasi Nanas (Ananas comosus (L.) Merr.). Scientific Repository IPB University

Jati, A. S. A., Purwijantiningsih, L. M. E., & Pranata, F. S. (2016). Aktivitas antioksidan dan kualitas minuman sinbiotik labu kuning (Cucurbita moschata) dengan variasi waktu fermentasi (Doctoral dissertation, UAJY).

Kim, M.Y., Kim, E.J., Kim, Y.N., Choi, C., & Lee, B.H. (2012). Comparison of the chemical composition and nutritive values of various pumpkin (Cucurbitaceae) spesies and parts. Nutrition Research and Practice, 6(1): 21 – 27.

Kulczyński, B., Sidor, A., & Gramza- Michałowska, A. (2020). Antioxidant potential of phytochemicals in pumpkin varieties belonging to Cucurbita moschata and Cucurbita pepo species. Journal of Food, 18 (1): 472 – 484.

Kusnandar, F. (2010). Memahami Proses Termal dalam Pengawetan Pangan. Departemen Ilmu Teknologi Pangan IPB. Bogor

Legowo, Antono. (2005). Pengaruh Blanching terhadap Sifat Sensoris dan Kadar Provitamin Tepung Labu Kuning. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.

Levine, M., & Dhariwal, K. R. (1995). Determinatton Of Optimal Vitamin C Requirements in Humans. American Journal Clinic Nutrition, 6(2), 1347-1356.

Majid, R. (2010). Analisis Perbandingan Kadar β-karoten dalam Buah Labu Kuning (Cucurbita moschata) Berdasarkan Tingkat Kematangan Buah Secara Spektrofotometri Uv-Vis. DISS, Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.

Nainggolan, I., Ruswanto, A., & Widyasaputra, R. (2023). Kajian Variasi Penambahan Gula dan Lama Pemanasan terhadap Karakteristik Minuman Sari Jeruk Lemon (Citrus Limon). Agrotechnology, Agribusiness, Forestry, and Technology: Jurnal Mahasiswa Instiper (AGROFORETECH), 1(3), 1863-1872.

Nurhadi, B., & Nurhasanah, S. (2010). Sifat Fisik Bahan Pangan. Bandung: Widya Padjajaran.

Oktaviana, P. R. (2010). Kajian Kadar Kurkuminoid, Total Fenol, dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) pada Berbagai Teknik Pengeringan dan Proporsi Pelarutan. Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Ovelando, R., Nabilla, M. A., & Surest, A. H. (2013). Fermentasi buah markisa (Passiflora) menjadi asam sitrat. Jurnal Ilmu Teknik Sriwijaya, 1 (1), 103409.

Preedy, V.R. (2012). Vitamin A and Carotenoids: Chemistry, Analysis, Function, and Effects. Royal Society of Chemistry. Cambridge

Rahman, A. (1989). Pengantar teknologi fermentasi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Rakhmawati, R., & Yunianta, Y. (2015). Pengaruh Proporsi Buah: Air Dan Lama Pemanasan Terhadap Aktivitas Antioksidan Sari Buah Kedondong (Spondias Dulcis). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3 (4).

Renata, N. W. (2020). Pengaruh Penggunaan Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyces uvarum Terhadap Karakteristik Fisikokimia, Mikrobiologi Dan Sensori Fruit Wine Bengkuang (Pachyrhizus Erosus) Dengan Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria Ternatea) (Doctoral Dissertation, Unika Soegijapranata Semarang).

Rezawidya. (2011). Konsep Minuman Fungsional sebagai Solusi Cerdas Membentuk Masyarakat Sehat. https://rewisa.wordpress.com/2011/05/02/konsep-minuman-fungsional-sebagai-solusi-cerdas-membentuk- masyarakat-modern-yang-sehat/ diakses pada 23 Januari 2024.

Ristianingsih, R., Lestari, I., & Wulanandari, W. (2021). Buku Ajar Pektin Biosorben.

Saputri, R., Hamzah, B., & Syaiful, F. (2019). Karakteristik Selai Labu Kuning (Cucurbita moschata D.) Dengan Penambahan Susu Skim Dan Karagenan (Doctoral dissertation, Sriwijaya University).

Soekarto, S.T. (1985). Penilaian organoleptik: untuk industri pangan dan hasil pertanian. Bharata Karya Aksara: Jakarta.

Subagyo, P. (2010). Pemungutan pektin dari kulit dan amapas apel secara ekstraksi. Eksergi, 10 (2), 47-51.

Sundari, D. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Jakarta Pusat: Media Litbangkes. Vol. 25 No. (4) Hal: 235-242.

Susanto, W.H. & Setyohadi, B.R. (2011). Pengaruh Varietas Apel (Mallus sylvestris Mill) dan Lama Fermentasi Khamir Saccharomices cerevisiae sebagai Perlakuan Pra-Pengolahan terhadap Karakteristik Sirup. Vol. 12 No. 3 :135-142.

Tampubolon. (2001). Pembuatan Jelly var. Anna Kajian Proporsi Air Perebusan dan Konsentrasi Sukrosa terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik. Skripsi. THP. FTP. Universitas Brawijaya. Malang

Winarno. (2002). Flavor Bagi Industri Pangan. Biotekindo. Bogor

Wirakusumah, E.S. (2013). Jus sehat Buah dan Sayuran. Penebar Swadaya: Jakarta.

Wiyono, T. S., & Kartikawati, D. (2018). Pengaruh metode ekstraksi sari nanas secara langsung dan osmosis dengan variasi perebusan terhadap kualitas sirup nanas (Ananas comosus L.). Serat Acitya, 6 (2), 108.

Yuniyanti, D. N., Ismail, E., & Susilo, J. (2017). Pengaruh Penambahan labu Kuning dan Kacang Hijau Ditinjau dari Sifat Fisik, Organoleptik dan Kandungan Gizi makanan Tradisional Nagasari. Jurnal Teknologi Kesehatan. Journal of Health Technology, 13 (2), 110-117.

Zhou, C. L., Mi, L., Hu, X. Y., & Zhu, B. H. (2017). Evaluation of three pumpkin species: Correlation with physicochemical, antioxidant properties and classification using SPME-GC–MS and E-nose methods. Journal of food science and technology, 54, 3118-3131.

Downloads

Published

2024-04-24

How to Cite

Salsabila, Y., Slamet, A. S., & Kanetro, B. (2024). Karakteristik Sari Buah dengan Variasi Rasio Labu Kuning-Apel-Nanas dan Lama Pasteurisasi: Characteristics of Fruit Juice with Variation of Pumpkin-Apple- Pineapple Ratios and Pasteurization Duration. Journal of Food and Agricultural Technology, 1(2), 93–105. https://doi.org/10.26486/jfat.v1i2.3828

Issue

Vol. 1 No. 2 (2024)

Section

Articles

License

Copyright (c) 2024 Journal of Food and Agricultural Technology

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Authors retain their rights of works reported in their papers and other parties should adhere to Creative Commons License linked below

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.