Physical Characteristics of Duck Egg Yolk Mayonnaise With the Addition of Red Fruit Oil (Pandanus Conoideus)
Karakteristik Fisik Mayonnaise Kuning Telur Itik Dengan Penambahan Minyak Buah Merah (Pandanus Conoideus)
Keywords:
mayonnaise, minyak buah merah, ph, sensorisAbstract
Tujuan Penelitian mengevaluasi karakteristik fisik dan sensoris mayonnaise kuning telur itik dengan berbagai tingkat konsentrasi minyak buah merah. Penambahan minyak buah merah diberikan dengan taraf yang berbeda yaitu 0, 5, 10, 15 dan 20% (w/w). Peubah yang diamati adalah pH dan sensoris pada mayonnaise. Data dianalisis dengan analisis variansi dan dilanjutkan dengan uji orthogonal polynomial. Hasil menunjukan bahwa penambahan minyak buah merah tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik yaitu pH dan sensoris mayonnaise minyak buah merah, Berdasarkan hasil penelitian, penambahan minyak buah merah mengubah karakteristik mayonnaise yang dibuat dari kuning telur itik. Penambahan minyak buah merah sebanyak 10% direkomendasikan untuk meningkatkan sifat fungsional mayonnaise dari kuning telur itik.
References
Amertaningtyas, D., & F. Jaya. 2011. Sifat fisiko-kimia mayonnaise dengan berbagai tingkat konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras. Jurnal Ilmu Ilmu Peternakan 21(1):1-6.
Chukwu, O., Y. Sadiq. 2008. Storage stability of groundnut oil and soya oil-based mayonnaise. Journal of Food Technology 6(5): 217-220.
Evaniarini, H., Nurliyani, Indratiningsih, & P. Hastuti. 2016. Kestabilan emulsi dan karakteristik sensoris low fat mayonnaise dengan menggunakan kefir sebagai emulsifier replacer. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 11(2):53-59.
Fauziah, C. I., A. H. Zaibunnisa, H. Osman, & W. M. Aida. 2016. Physicochemical analysis of cholesterol-reduced egg yolk powder and its application in mayonnaise. International Food Research Journal 23(2):575-582.
Goldberg, E. M., N. Gakhar, D. Ryland, M. Aliani, & R.A. Gibson. 2012. Fatty acid profile and sensory characteristics of table eggs from laying hens fed hempseed and hempseed oil. Journal of Food Science 77(4):153-160.
Hutapea, C. A., H. Rusmarilin, & M. Nurminah. 2016. Pengaruh perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap mutu reduced fat mayonnaise.
Jurnal Imu dan Teknologi Pangan 4(3):304-311.
Jaya, F., D. Amertaningtyas, & H. Tistiana. 2013. Evaluasi mutu organoleptik mayonnaise dengan bahan dasar minyak nabati dan kuning telur ayam buras. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 8(1):30-34.
Kovalcuks, A., E. Straumite, & M. Duma. 2016. The effect of egg yolk oil on the chemical, physical and sensory properties of mayonnaise. Rural Sustainability Research 35:330-337.
Laca, A., M. C. Sáenz, B. Paredes, & M. Díaz. 2010. Rheological properties, stability and sensory evaluation of low-cholesterol mayonnaises prepared using egg yolk granules as emulsifying agent. Journal of Food
Engineering 97:243-252.
Pradhananga, M., B. Adhikari. 2015. Sensory and quality evaluation of mayonnaise and its effect on storage stability. Sunsari Technical College Journal 2(1):48-53.
Rashed, S., U. Akhter, S. Manohar, & Z. Sajjad. 2004. Food aid distribution in Bangladesh, FCND briefs 173, International Food Policy Research Institute (IFPRI).
Usman, N. A., E. Wulandari, & K. Suradi. 2015. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap sifat fisik dan akspetabilitas mayonnaise. Jurnal Ilmu Ternak 15:1-6.
Winarno, F. G., & Koswara, 2002. Telur, komposisi,
penanganan dan pengolahan. M-Brio Press. Jakarta.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright Notice
Seluruh hak cipta publikasi ini dapat direproduksi, disimpan dalam sistem pengambilan, atau dikirim
dalam bentuk apa pun atau dengan cara apa pun, elektronik, mekanis, fotokopi, rekaman.
Karenanya, dari pemberitahuan hak cipta ini, penulis tidak memiliki hak cipta untuk publikasi ini
