Fortifikasi Bubuk Daun Sintrong (Crassocephalum Crepidioides (Benth.) S. Moore) Dalam Pembuatan Biskuit
DOI:
https://doi.org/10.26486/jfat.v2i1.4340Keywords:
Daun sintrong, fortifikasi, parameter kimia, organoleptikAbstract
Biskuit merupakan produk camilan bertekstur kering, yang umumnya terbuat dari terigu, margarin dan telur. Guna mengurangi impor terigu, perlu dikembangkan biskuit dengan bahan baku kearifan lokal, diantaranya menggunakan labu kuning. Guna meningkatkan nilai gizi biskuit, dilakukan fortifikasi bubuk daun sintrong. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh fortifikasi bubuk daun sintrong terhadap karakteristik kimia (air, abu, lemak, serat kasar dan total polifenol), mutu organoleptik (warna dan rasa), serta penilaian kesukaan konsumen terhadap biskuit. serta menetapkan formulasi biskuit terbaik berdasarkan penerimaan konsumen secara keseluruhan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan penambahan bubuk daun sintrong 0%, 12,5%, 25%, 37,5%, 50%. Data yang diperoleh kemudian dilakukan uji ANOVA, jika terdapat beda nyata dilanjutkan dengan Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi bubuk daun sintrong secara nyata (α = 0,05) mampu meningkatkan kadar air, abu, lemak, serat kasar dan total polifenol. Hasil uji organoleptik dengan mutu hedonik menunjukkan penambahan bubuk daun sintrong secara nyata (α = 0,05) menghasilkan warna yang semakin pekat dan rasa langu yang semakin kuat. Berdasarkan hasil pengujian metode Zeleny, fortifikasi bubuk 12,5% pada biskuit merupakan perlakuan yang disukai panelis.
References
Amelia., Riska, M., Nina D., Azharman T. S., Julyanty, W., Rafika, N.F, Yuni, N.A.,Wijaya, A., & Miftachur, R.M. (2014). Penetapan Kadar Abu (AOAC 2005). Jurnal Fakultas Ekologi Manusia. IPB. Bogor.
Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. (2011). Analisis Pangan. Jakarta : Dian Rakyat.
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Published by the Association of Official Analytical Chemist. Marlyand.
Cahyaningati., & Sulistiyati. (2020). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Kadar Karoten Dan Organoleptik Bakso Ikan Patin (Pangasius Pangasius). Journal of Fisheries and Marine Research. 4 (3) : 345-351
Dairo, F. A. S., & Adanlawo, I. G. (2007). Nutritional Quality of Crassocephalum crepidioides and Senecio biafrae. Pakistan Journal of Nutrition 6 (1): 35-39
Firsta, N. C., Harjiah, M., Laswati, D. T., Darmawan, E. (2022). Pengaruh Fortifikasi Daging Ikan Lele Dumbo (Clarias fuscus) Terhadap Kualitas Kerupuk yang Dihasilkan. Jurnal Agrotech, 4 (2)
Halliwell, B., Zhao, K., Whiteman, M. (2000). The Gastrointestinal Tract: The Major Site Of Antioxidant Action. 33 (6) : 319-830
Ilona, A. D & R. Ismawati. (2015). Pengaruh penambahan ekstrak daun kelor (Moringa oleifera) dan waktu inkubasi terhadap sifat organoleptic yoghurt. E-Journal Boga. 4 (3) : 151-159
Irmansyah, A. N., Afifah, C. A. N., Sulandjari, S., Handajani, S. (2021). Pemanfaatan Daun Kersen (Muntingia.Calabura L.) Menjadi Teh Herbal. Jurnal Tata Boga. 10 (1)
Kanak, A. F., Abu Bakar, M. F., Maryati M. (2018). Ethnobotanical Note, Total Phenolic Content, Total Flavonoid Content and Antioxidative Activities of Wild Edible Vegetable, Crassocephalum crepidioides from Kota Belud, Sabah. International Conference on Biodiversity Series : Earth Environ. Sci. 269
Nurhidayati. 2011. Kontribusi Mp-Asi Biskuit Bayi Dengan Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) dan Tepung Ikan Patin (Pangasius Spp) terhadap Kecukupan Protein Dan Vitamin A. Artikel Penelitian. http://eprints.undip.ac.id/32572/1/384_Nurhidayati_G2C007051. [diakses pada Kamis, 01 Juli 2022]
Priyono, E., Retti, N, & Mulono, A. (2018). Studi Pencampuran Labu Kuning (Cucurbita moschata) dengan Tepung Beras Terhadap Karakteristik Biskuit yang Dihasilkan. Jurnal UNISI. 7 (1)
Probosari, Enny. (2019). Pengaruh Protein Diet Terhadap Indeks Glikemik. Journal of Nutrition and Health. 7 (1)
Purwadiani, S. G., Munarko, H., Jariyah, Winarti, & Wahyusi, N. K. (2022). Sosialisasi Manfaat Biskuit Bebas Gluten Bagi Kesehatan di UD Sofia Cookies Wiyung, Surabaya. Jurnal Pelita Bangsa. 3 (2)
Santoso B, Ronasari H, Parwiyanti P, & Hermanto H. (2020). Addition of Spinach in Proccesing Stick Base on Cassava Flour Modification and Wheat Flour, In: Herlinda S dkk. (Eds.), Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal ke-8 Tahun 2020, Palembang 20 Oktober 2020. (190-196). Palembang: Penerbit & Percetakan Universitas Sriwijaya (UNSRI).
Sudarmadji, S. (1997). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Journal of Food and Agricultural Technology
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors retain their rights of works reported in their papers and other parties should adhere to Creative Commons License linked below
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
