Karakteristik Snackbar dari Tepung Pisang Kepok Kuning dan Kacang Merah dengan Penambahan VCO
DOI:
https://doi.org/10.26486/jfat.v2i1.4339Keywords:
Kacang merah, pisang kepok, snackbar, vcoAbstract
Snackbar merupakan makanan ringan berbentuk batang dan padat yang berasal dari campuran berbagai bahan kering seperti sereal, kacang-kacangan dan buah kering yang digabungkan menjadi satu dengan bahan pengikat. Bahan pengikat yang biasa digunakan antara lain madu, coklat, caramel. Telah dilakukan penelitian pembuatan snackbar dari tepung pisang kepok kuning dan kacang merah dengan penambahan VCO (Virgin Coconut Oil). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung pisang kepok kuning dan tepung kacang merah serta konsentrasi VCO terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris snackbar yang dihasilkan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor dan dua kali ulangan, faktor I adalah proporsi tepung pisang kepok : tepung kacang merah (90:10, 80:20, dan 70:30) dan faktor II adalah konsentrasi VCO 10%, 20% dan 30%. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA, apabila terdapat perbedaan yang nyata maka dilakukan uji lanjut DMRT pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah proporsi tepung pisang kepok kuning:tepung kacang merah 70:30 dan konsentrasi VCO 30% yang menghasilkan snackbar dengan karakteristik: kadar air 17,48%, lemak 39,04%, protein 15,05%, karbohidrat 28,62%; pati resisten 8,35% dan total kalori 526,08 kkal/100g.
References
Afifah, N.N & Srimiati, M. (2020). Analisis Proksimat Snackbar dengan Substitusi Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca linn), Jurnal Ilmiah Kesehatan, 2(1): 36-42.
Agbaje, R., C. Z. Hassan, A. Norlelawati, Abdul, R.A & N. Huda-Faujan. (2016). Development and Physico-chemical Analysis of Granula Formulated with Puffed Glutinous Rice and Selected Dried Sunnah Foods. International Food Research Journal, 23(2): 498-506.
Alam, N.H. (2008). Komposisi Kimia dan Sifat Fungsional Pati Jagung Berbagai Varietas yang Diekstrak dengan Pelarut Natrium Bikarbonat. Palu.
Amalia, R., Riyadi, N.H & Utami, R. (2011). Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Snackbar dengan Bahan Dasar Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering Sebagai Alternatif Pangan CFGF (Casein Free Gluten Free). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 4(1): 50-57.
Anwar, F. (2011). Analisis Komponen Tidak Tersabunkan dalam Virgin Coconut Oil (VCO) yang Dibuat dengan Metode Mixing. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Samratulangi, Manado.
APCC. (2006). Standart for Virgin Coconut Oil.http://www.apccsec.org/article-coconut.html. Diakses pada tanggal 3 Februari 2020.
Arpi, N. (2013). Profil Medium Chain Fatty Acids (MCFA) dan Sifat Kimia Minyak Kelapa (Virgin Coconut Oil/ VCO, Minyak Simplah, Plieku, Klentik, dan Kopra) dibandingkan dengan Minyak Kelapa Sawit, 12(2): 23-31.
Arwin, Tamrin, & Baco, A.R. (2018). Kajian Penilaian Organoleptik dan Nilai Gizi Snackbar Berbasis Tepung Beras Merah dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) sebagai Makanan Selingan yang Berserat Tinggi. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 3(2):1152-1162.
Astawan, M. (2009). Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta: Penebar Swadaya.
Audu, S.S & Aremu, M.O. (2011). Effect of Processing on Chemical Composition of Red Kidney Bean (Phaseolus vulgaris L.) Flour. Pakistan Journal of Nutrition, 10(11): 1069-1075
Basuki, W.W., Atmaka, W & Muhammad, D.R.A. (2013). Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Gliserol Terhadap Karakteristik Sensoris, Kimia, dan Aktivitas Antioksidan Getuk Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas). Jurnal Teknosains Pangan, 2(1):115-123.
Cahyana, P.T & Haryanto, B. (2006). Pengaruh Kadar Amilosa Terhadap Permeabilitas Film dari Pati Beras. Yogyakarta: Prosiding Seminar PATPI.
Caussiol, L. (2001). Postharvest Quality Conventional and Organically Grown Banana Fruit. Master of Science by Research in Postharvest Technology. Cranfield University. Insitute of Agriculture of Agritechnology, 160.
Chandra, F. (2010). Formulasi Snackbar Tinggi Serat Berbasis Tepung Sorgum (Sorgum Bicolor L.), Tepung Maizena dan Tepung Ampas Tahu. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Christian, M. Hariyadi, R.D, Syamsir, E & Luthfiyanti, R. (2012). Processing of Banana Bars with Inulin as Emergency Food. Bogor: Institut Pertanian Bogor Reporsitory.
Cressey, R., Kumsaiyai, W., Mangklaburks, A. (2014). Daily Consumption of Banana Marginally Improves Blood Glucose and Lipid Profile in Hypercholesterolemic Subjets and Increase Serum Adiponectin in Type 2 Diabetic Patients. Indian Journal Biology, 52 : 257-265
Damat. (2013). Karakterisasi Tepung dari Kulit, Daging Buah dan Buah Pisang Kepok (Musa sp.), Jurnal Gamma, 8(2): 6-13
Estiasih, T. (2006). Teknologi dan Aplikasi Polisakarida dalam Pengolahan Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya : Kediri.
Etik, S. (2017). Asuhan Gizi Pada Diabetes Melitus, Ilmu Gizi Teori Dan Aplikasi. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran (EGC).
Fitasari, O.N., Devi, M & Issutarti. (2018). Pengaruh Rasio Tepung Pisang Nangka (Musa paradisiaca) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Snackbar.Jurnal Teknologi dan Kejuruan, 41(2): 154-163.
Hamsah. (2013). Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Buah Pedada (Sonneratia caseolaris). Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar.
Hapsari, L., Lestari, D.A., & Masrum, A. (2016). Album Koleksi Pisang Kebun Raya Purwodadi seri 1: 2010-2015. Pasuruan: Technical Implementing Unit for Plant Conservation Purwodadi Botanic Garden, Indonesia Institute of Sciences.
Harefa & Pato. (2017).Evaluasi Tingkat Kematangan Buah Terhadap Mutu Tepung Pisang Kepok yang dihasilkan. Jurnal Fakultas Pertanian, 4(2): 1-12.
Haryanto, B & Pangloli, P. (2009). Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Yogyakarta: Kanisius.
Haryawan, P., Muhammad, K & Ade, A.D.N. (2016). Analisa Pengambilan Keputusan pada Penentuan Cairan Antiseptik Tangan yang Terbaik dengan Metode Analytical Hierarchy Process (AHP). Jurnal PASTI, 9(2).
Herawati, H. (2011). Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian, 30(1): 31-39.
Histifarina, D., Rachman, A., Rahadian, D & Sukmaya. (2012). Teknologi Pengolahan Tepung dan Berbagai Jenis Pisang Menggunakan Cara Pengeringan Matahari dan Mesin Pengering. Agrin, 16(2): 125-133.
Hudri, F.A. (2014). Uji Efektifitas Ekstrak Madu Multiflora dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Salmonella typhi. Skripsi. Program Studi Pendidikan Dokter, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta.
Huriawati, F., Yuhanna, W.L, Mayasari, T. 2016. Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Kualitas Serbuk Seresah (Enhalus acoroides) dari Pantai Pacitan. IKIP PGRI Madiun. Jurnal Bioeksperimen, 2(1): 35-43
Indrastati, N & Anjani, G. (2016). Snackbar Kacang Merah dan Tepung Garut sebagai Alternatif Makanan Selingan dengan Indeks Glikemik Rendah. Jurnal of Nutrition College, 5(4): 546-554.
Janah, L.N. (2017). Analisis Faktor Penyebab Kejadian Hipertensi di Wilayah Kerja Puskesmas Mangasa Kecamatan Tamalate Makassar. Jurnal PENA, 3(1): 410-417
Kasim, R.L., Ahmad, S., Une, Y., Bait, S.A., & Liputo. (2017). Characterization of Snack Food Bars made of Nixtamalized Corn Flour and Flour of Nike fish for Emergency Food. International Journal of Agriculture System, 5(1): 33-41.
Kusumaningrum, I & Rahayu, N.S. (2018). Formulasi Snackbar Tinggi Kalium dan Tinggi Serat Berbahan Dasar Rumput Laut, Pisang Kepok dan Mocaf sebagai SnackbarI Alternatif bagi Penderita Hipertensi. Jurnal Arsip Gizi dan Pangan, 3(2): 102-110.
Ladamay, N.A., Yuwono, S.S. (2014). Pemanfaatan Bahan Lokal dalam Pembuatan Foodbars (Kajian Rasio tapioka:Tepung Kacang Hijau dan Proporsi CMC), Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(1): 67-78.
Legowo. (2003). Fractination Technology and Dying for Hen Egg’s Albumin Protein. Journal Tropical Agricultural, 28(2): 83-89.
Liputo, S.A., Kasim, R., Limonu, M., Abdullah, N.A., & Kadir, S. (2019). The Formulation, Characterization and Determination Of Glycemic Index of Snack Bars Made from Goroho Banana Flour with Added – Palm Sugar. International Journal of Innovative Science and Research Technology 4(2): 338-344.
Mahmud, M.K., N. A. Hermana, Zulfianto, I, Ngadiarti, R.R, Apriyanto., B, Hartati, Bernadus & Tinexelly. (2008). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: PT. Elex Media Komputindo, Kompas Gramedia.
Marlinda, N. R.B., (2012). Pengembangan Produk Cake dengan Substitusi Tepung Kacang Merah. Skripsi. Yogyakarta: Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.
Marsono, Y. (1998). Pengaruh Pengolahan Terhadap Pati Resisten Pisang Kepok (Musa parasidiaca fa. Corniculata). Jurnal Agritech, 22(2): 56-59.
Maulinda, L., Nazrul, Z.A & Nurbaity, N. (2018). Hidrolisis Asam Lemak dari Buah Sawit Sisa Sortiran. Jurnal Teknologi Kimia Unimal, 6(2): 1-15.
McWilliams, M. (2001). Food Experimental Perspective Fourth Edition. New Jersey: Prentice Hall.
Meliana. (2011). Aplikasi Oat Bran dalam Pembuatan Brownies. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Mohamed, R., Abou-arab, E.A., Gibriel, A.Y., Rasmy, N.M.H., & Abu Salem, F.M. (2011). Effect of Legume Processing Treatment Individually or in Combination on Their Phytic Acid Content. African Journal of Food Science and Technology, 2(2): 36-46.
Moongngarm, A. (2013). Chemical Compositions and Resistant Starch Content in Starchy Foods. American Journal of Agricultural and Biological Sciences, 8(2): 110-112.
Murtiningsih & Muhajir. (1990). Pengaruh Cara Pengeringan Terhadap Mutu Tepung beberapa Varietas Pisang. Penelitian Holtikultura 5(3): 92-97.
Musita, N. (2012). Kajian Kandungan dan Karakteristik Pati Resisten dari Berbagai Varietas Pisang. Jurnal Dinamika Penelitian Industri, 23(1): 57-65.
Nurfi, A. (2010). Kacang Merah Turunkan Kolesterol dan Gula Darah. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
Palupi, H.T. (2012). Pengaruh Jenis Pisang dan Bahan Perendam Terhadap Karakteristik Tepung Pisang (Musaa sp.), Jurnal Teknologi Pangan, 4(1):102-120
Pamungkas, K.A & Priyanti, E. (2019). Karakteristik Sensori dan Kandungan Gizi dari Snackbar Berbasis Tepung Goji Berry (Lycium Barbarum L.). Jurnal Teknologi Pangan, 13(2) : 17-24.
Pangastuti, H. A., Affandi, D.R., Ishartani, D. 2013. Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan Beberapa Perlakuan Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan, 2(1): 20-29.
Perez, S.B. (2009). Structural Features of Starch Granules. Jurnal Starch Chemistry and technology 3rd edition. New York: Academic Press.
Permana, R.A & Putri, W.D.R. (2015). Pengaruh Proporsi Jagung dan Kacang Merah serta Substitusi Bekatul Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Flakes. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2): 734-742.
Prabawati, S., Suyanti & Setyabudi, D.A. (2008). Teknologi Pasca Panen dan Teknik Pengolahan Buah Pisang. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Jakarta.
Pradipta, I. (2011). Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Snackbars Tempe dengan Penambahan Salak Pondoh Kering. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Prastowo, A., Lestari, W., Nurdjanah, S & Sutomo, R. (2016). Efektivitas Pemberian Ekstra Putih Telur Terhadap Peningkatan Kadar Albumin dan IL-6 pada Pasien Tuberkulosis dengan Hipoalbumin. Jurnal Kesehatan, 1(1):10-18.
Prastyawati, R. (2008). Pengaruh Jus Buah Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.) Terhadap Kadar Kolesterol LDL dan HDL Serum Darah Tikus Putih (Rattus norvegicusl) Pasca Induksi Hiperlipidemia. Jember: Universitas Jember.
Prima, D. A. (2013). Pengaruh Nasi Putih Baru Matang dan Nasi Putih Kemarin (Teretrogradasi) terhadap Kadar Glukosa Darah PostPrandial pada Subjek Wanita Pradiabetes [Skripsi]. Semarang: Universitas Diponegoro.
Pudjiastuti. (2010). Pengembangan Proses Inovatif Kombinasi Reaksi Hidrolisis dan Reaksi Photokimia UV untuk Produksi Pati Termodifikasi dari Tapioka.
Putri, T.K., Veronica, D., Ismail, A., Kurniawan, A., Maxiselly, Y., Irwan, A.W., & Sutari, W. (2015).Pemanfaatan Jenis-jenis Pisang (Banana dan Plantain) Lokal Jawa Barat Berbasis Produk Sale dan Tepung. Jurnal Kultivasi, 14(2): 63-70.
Riana. (2000). Nutrisi Pisang. http://www.asiamaya.com/nutrients/pisang. Diakses pada Tanggal 3 Februari 2020.
Riccardi, G. (2008). Role of Glycemic Index and Glycemic Load in the Healthy State, in Prediabetes, and in Diabetes. Journal Nutrition, 87:269.
Risti, Y & Rahayuni, A. (2013). Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Kadar Protein, Serat, Tingkat Kekenyalan dan Penerimaan Semi Basah Gluten Berbahan Baku Tepung Komposit. Jurnal of Nutritional College, 2(4): 696-703.
Rosida, (2007). Pengaruh Cara Pengolahan terhadap Daya Cerna Pati (Secara In Vitro) pada Pisang. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 22(2): 55-61.
Rosida, D.F., Putri, N.A & Oktafiani, M. (2020). Karakteristik Cookies Tepung Kimpul Termodifikasi (Xanthosoma sagitifolium) dengan Penambahan Tapioka. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 14(1):45-56.
Salunkhe, D.K., Chavan, J.K & Kadev,S.S. (1985). Postharvest Biotechnology of Food Legumes. Florida: CRC Press Inc.
Santoso, U., Murdaningsih, T., & Mudjisihono, R. (2007). Produk Ekstrusi Berbasis Tepung Ubi Jalar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 18(1): 40-46
Sarifudin, A., Ekafitri, R., Surahman, D.N., & Putri, S.K.D.F.A. (2015). Pengaruh Penambahan Telur pada Kandungan Proksimat, Karakteristik Aktivitas Air Bebas (Aw) dan Tekstural Snackbar Berbasis Pisang (Musa paradisiaca). Jurnal Agritech, 35(1): 1-8.
Sasanam, S., Paseephol, T & Moongngarm, A. (2011). Comparison of Proximate Compositions, Resisten Starch Content and Pasting Properties of Different Colored Cowpeas (Vigna unguiculata) and Red Kidney Bean (Phaseolus vulgaris). International Journal of Nutrition and Food Engineering, 5(9): 553-557.
Satuhu, S & Supriyadi, A. (2005). Pisang Budidaya, Pengolahan dan Prospek Pasar.Jakarta: PT. Penebar Swadaya.
Silalahi, J & Nurbaya, S. (2011). Aterogenisitas dari Minyak dan Lemak didalam Makanan. Prosiding Seminar Nasional Biologi. FMIPA Universitas Sumatera Utara. Medan: USU Press.
Simila. (2012). Indeks Glikemik, Beban Glikemik, Kadar Protein, Serat dan Tingkat Kesukaan Kue Kering Tepung Garut dan Tepung Kacang Merah. Universitas Diponegoro.
Singgih, W.D & Harijono. (2015). Pengaruh Substitusi Proporsi Tepung Beras Ketan dengan Kentang pada Pembuatan Wingko Kentang. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4): 1537-1583.
Soedjono. (2001). Koleksi Pisang dari Kawasan Timur dan Ketahanannya Terhadap Layu Fusarium. Jakarta: LIPI.
Suastika, K., Dwipayana, P., Saraswati, M.R., Kuswardhani, T., Astika, N., Putrawan, I.B., Matsumoto, K., Kajiwara, N., & Taniguchi, H. (2011). Relationship Between Age and Metabolic Disorders in the Population of Bali. Journal of Clinical Gerontology and Geriatrics, 2: 47-52.
Suciono. (1995). Isolasi dan Karakterisasi Protein Kacang Merah (Phaseolus vulgaris) dan Kacang tolo (Vigne unguiculata) serta pengujian sifat antigeniknya sebelum dan sesudah Fermentasi Asam Laktat. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Sukartin, J & Sitanggang, M. (2006). Virgin Coconut Oil (VCO) Gempur penyakit. Edisi 4. Jakarta : AgroMedia Pustaka.
Syah, A.N & Sumangat, D. (2005). Medium Chain Trigliseride (MCT): Trigliserida pada Minyak Kelapa dan Pemanfaatannya. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian.
Trisnawati, M. I & Nisa, F.C. (2015). Pengaruh Penambahan Konsentrat Protein Daun Kelor dan Karagenan Terhadap Kualitas Mie Kering Tersubstitusi Mocaf. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(1): 237-247.
Palupi, T.H. (2012). Pengaruh Jenis Pisang dan Bahan Perendam Terhadap Karakteristik Tepung Pisang (Musa spp). Jurnal Teknologi Pangan, 4(1): 102-120.
Triyono, A. (2010). Pengaruh Proporsi Penambahan Air Pengekstraksi dan Jumlah Bahan Penstabil Terhadap karakteristik Susu Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Jurnal Nasional Teknik Kimia.
Wahyuni, P.T & Syauqy, A. (2015). Pengaruh Pisang Kepok (Musa paradisiaca forma typical) Terhadap Glukosa Darah Puasa pada Tikus Sprague Dawley Pra Sindrometabolik. Journal of Nutrition College, 4(2): 547-556
Wibowo, P., Julius, A.S., Aning, A dan Laurentia, E.S. (2008). Isolasi Pati dari Pisang Kepok dengan menggunakan Metode Alkaline Steeping. Widya Teknik, 7(2): 113-123.
Widiantara, T., Arief, D.Z., Yuniar, E. (2018). Kajian Perbandingan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dengan Tepung Tapioka dan Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Karakteristik Cookies Koro, journal of Pasundan Food Technology, 5(2): 146-153.
Widiawati, A dan Anjani, G. 2017. Cookies Tepung Beras Hitam dan Kedelai sebagai Altenatif Makanan Selingan Indeks Glikemik Rendah. Journal of Nutrition College, 6(2): 128-137.
Winarti, S. Sudaryati, P & Estrada, E. (2016). Sifat Fisiko-Kimia Flake Pisang Kepok Susbstitusi Tepung Cassava. Journal Reka Pangan, 11(2):1-10
Winarti, S., Jariyah, Anggreini, R.A. (2019). Karakteristik Dan Aktivitas Prebiotik Pati Resisten Dari Tepung Umbi Uwi (Dioscorea alata) Termodifikasi. JURNAL TEKNOLOGI PANGAN | Vol. 13 No. 2: 53-67.
Zebua, A. M. (2009). Pemanfaatan Nata Pati Kacang Merah (Vignea sinensis) Hasil Isolasi sebagai Matriks Teofilm. Skripsi. Program Sarjana Farmasi, Fakultas Farmasi, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Journal of Food and Agricultural Technology
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors retain their rights of works reported in their papers and other parties should adhere to Creative Commons License linked below
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
