DEGRADASI KADAR IODIUM, INDEKS WARNA PUTIH (WHITENESS INDEX/WI), TINGKAT KECERAHAN (L*) SETELAH PROSES PENGOLAHAN PADA FORTIFIKASI MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAF )

Authors

  • Sri Supadmi Balai Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan. Kavling Jayan, Borobudur, Magelang 56553
  • Agnes Murdiati Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada. Jalan Flora No 1 Bulaksumur, Yogyakarta 55281
  • Endang Sutriswati Rahayu Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada. Jalan Flora No 1 Bulaksumur, Yogyakarta 55281

Abstract

Fortifikasi iodium dalam modified cassava flour (mocaf) merupakan salah satu diversifikasi produk berbasis potensi lokal yang bermanfaat untuk mencegah gangguan kesehatan yang diakibatkan oleh kekurangan  iodium yang berdampak pada pembesaran kelanjar tiroid, hambatan pertumbuhan, gangguan mental, dan kretin. Proses pengolahan dapat menyebabkan terjadinya degradasi kadar iodium, warna putih (whiteness index/WI), dan tingkat kecerahan (L*), besarnya degradasi tergantung darimetodedan lamanya pengolahan. Tujuan: untuk mengetahui pengaruh pengolahan terhadap degradasi kadar iodium, WI, dan L* pada fortifikasi mocaf.Metode: Disain penelitian adalah eksperimen dengan rancangan acak lengkap. Jenis iodium yang digunakan sebagai fortifikan adalah kalium iodat (KIO3) dari beberapa konsentrasi yaitu 0 (non fortifikasi), 10, 20, 30, dan 40 ppm sedangkan bahan pangan pembawanya adalah mocaf.Metode pengolahan yang dilakukan meliputi: perebusan, pengukusan, oven, dan goreng. Hasil: Metode pengolahan yang berbeda menunjukkan hasil degradasi kadar iodium yang bervariasi dan terdapat perbedaan yang signifikan (p≤0,05). Degradasi iodium paling rendah 33,64±3,13% (kukus, 40 ppm), WI 42,79±1,02% (rebus, 10 ppm), L* 33,98±0,47% (rebus, 10 ppm). Degradasi iodium yang  paling tinggi 59,39±2.46% (rebus, 10 ppm),sedangkan WI dan L*tidak berbeda signifikan namun pada pengolahan metode goreng dengan konsentrasi 40 ppm lebih terlihat, yaitu WI  50,02±0,99%, danL* 44,00±1,11%. Kesimpulan:Pengolahan dengan metode yang berbeda (perebusan, pengukusan, oven, dan goreng) menyebabkan terjadinya degradasi pada kadar iodium, WI dan L*.Pengolahan  metode kukus merupakan yang terbaik dan disarankan untuk digunakan dalam pilihan pengolahan.

References

Ahza, A, B., Fidiena, T, I., and Suryatman, S. 2015. Physical, Sensorial and Chemical Characteristics of Simulated Chips of Cassava ( Manihot esculenta Crantz): Rice (Oryza sativa L) mix. Procedia Food Science 3(82): 82-95.

Bhatnagar,A., Maharda, N., Ambardar, V., Dham, D., Magdum, M. and Sankar, R. 1997. Iodine Loss From Iodised Salt On Heating. Indian Journal of Pediatric64(6):883-885.

Chebet, J., Kinyanjui, T., Cheplogoi, P, K. 2016.Impact of Frying on Iodine Value of Vegetable Oils Before and After Deep Frying in Different Types of Food in Kenya. Journal of Scientific and Innovative Research 5(5):193-196.

Danilovas, P. P., Rutkaite, R. and Zemaitaitis, A. 2014. Thermal Degradation and Stability of Cationic Starches and Their Complkexes with Iodine. Journal Carbohydrate Polymers112:721-728.

Garcia, M, C., Franco, C, M., Junior, M, S., and Caliar, M. 2015.Structural Characteristics and Gelatinization Properties of Sour Cassava Starch.Journal Therm Anal Calorim 1-8. DOI 10.1007/10973-015-4990-5.

Goindi, G., Karmakar, M,G., Kapil, U., and Jagannathan, J. 1995. Estimation of Losses of Iodine During Different Cooking Procedures. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition 4(2): 225-227.

Hutching, J. B. 1999. Food Color and Appearance. Chapman and Hall Food Science Book. Gaithersburg Maryland, Aspen Publishers.

Karmakar, M. G., Moorthy, D., Pandav, C. S. and Shukla.2003. Second Inter Country Training Workshop on Iodine Monitoring, Laboratory Procedurs and Nasional IDDE Program. Centre for Community.World Health Organization.

Lipiec, E. Z., Warowicka, O., Ruzik, L., Zhou, Y., Jarosz, M.and Pawlak, K, P. 2012. Investigation of Iodine Bioavailability from Chicken Eggs Versus Iodized Kitchen Salt with In Vitro Method. Eur Food Res Technol234:913-919.

Mulyatiningsih,E. 2007.Teknik-Teknik Dasar Memasak.Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.

Omolola, A, O., Kapila,P, F., Anyasi, T, A., Jideani, A, I, O., and Mchau, G, A. 2017. Optimization of Color and Thermal Properties of Sweet Cassava (Manihot Surface Methodology). Asian Journal of Agricultural Research 11(3):57-65.

Popov-Raljic J. V. and Lalicic-Petronijevic, J. G. 2009.Sensory Properties and Color Measurements of Dietary Chocolates with Different Compositions during Storage for up to 360 Days.Sensors9: 1996-2016.

Rana, R., and Raghuvanshi, R, S. 2013. Effect of Different Cooking Methods on Iodine Losses.Journal Food Sci Technol 50(6):1212-1216.

Richana, N., dan Sunarti, T. C. 2004.Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi dan Tepung Pati dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubi kelapa dan Gembili.Journal Pascapanen1(1): 29-37.

Sikdar, K, M., Ganguly, A., Hossain, M., and Faroque, A, S, M. 2016. Estimation of Loss of Iodine from Edible Iodized SaltDuring Cooking of Various Bangladeshi Food Preparations. Journal Pharm.Sci. 15(2):161-165.

Sunarti, T. C,dan Michael.2013. Pemanfaatan Beras Pecah dan Penambahan Tepung-Tepungan Lokal untuk Meningkatkan Kualitas Kerupuk Beras.Jurnal Agroindustri Indonesia2(1): 154-161.

Winger, R., Konig, J. and House, D. 2008. Technological Issues Associated with Iodine Fortification of Foods. Trends in Food Science &Technology19:94-101.

Downloads

Published

2019-04-02

Issue

2018

Section

Articles