OPTIMASI SUHU PEMANASAN DAN KADAR AIR PADA PROSES PRODUKSI TEPUNG BENGKUANG TERMODIFIKASI DENGAN TEKNIK HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) SEBAGAI BAHAN BAKU MIE BASAH
Abstract
Mie basah adalah salah satu komoditas pangan yang cukup banyak dikonsumsi. Proses produksi mie basah menggunakan bahan baku utama berupa tepung terigu yang diperoleh dengan cara impor. Ketergantungan pada tepung terigu dapat dikurangi dengan cara memanfaatkan bahan pangan lokal sebagai pengganti tepung terigu. Salah satu bahan baku yang potensial digunakan sebagai bahan pengganti tepung terigu diantaranya adalah umbi bengkuang. Umbi bengkuang dapat diolah menjadi tepung bengkuang yang dapat digunakan sebagai alternatif bahan substitusi terigu pada produk roti, kue, dan mie. Pemanfaatan tepung bengkuang sebagai pengganti tepung terigu untuk pembuatan produk mie masih terdapat kekurangan secara sensori seperti warna mie lebih gelap dan elastisitasnya tekstur mie lebih rendah dikarenakan tidak mengandung gluten. Salah satu cara modifikasi fisik dilakukan dengan cara heat moisture treatment (HMT). Perbaikan sifat tepung bengkuang dengan cara HMT diharapkan dapat memperbaiki sifat fisik dan sensori produk mie yang dihasilkan. Rancangan percobaan menggunakan metode respon surface method (RSM) dengan variabel suhu (60oC, 70 oC dan 80 oC) serta varibel kadar air (20%, 25% dan 30%). Nilai swelling power dan solubility digunakan sebagai acuan titik optimum untuk menentukan perlakuan terbaik. Tepung dengan perlakuan terbaik kemudain dianalisa : kadar air, derajat putih, swellling power , solubility, kadar protein, kadar abu, kadar lemak, serta kadar karbohidrat (by different). Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu 80°C dan kadar air 20% menghasilkan tepung bengkuang termodifikasi yang memiliki karakteristik yang lebih baik daripada tepung bengkuang kontrol. Kondisi modifikasi tersebut menghasilkan tepung bengkuang termodifikasi dengan kadar air 7,94 (%bb), derajat putih 73,15, swelling power 5,43 (g/g), dan solubility 0,40 %, Kadar protein 8,56 (%db), kadar Abu 2,49(%db) , kadar lemak 0,67(%db), serta kadar karbohidrat (by different) 60,91(%db)References
Adebowale, K.O,. Olu-Owolabi, B.I., Olayinka, O.O dan Lawal, O.S. 2005. Effect of Heat Moisture Treatment and Annealing on Psicochemical of Red Sorghum Starch. African Journal of Biotechnologi. 4 (9) : 928-933.
Ahmad, L. 2009. Modifikasi Fisik Pati Jagung dan Aplikasinya untuk Perbaikan Kualitas Mi Jagung. Tesis. Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian, Bogor.
AOAC. (1984). Official Methods Analysis. Association of Official Analytical Chemist (AOAC). Association of Official Analytical Chemist. Washington, DC.
AOAC. (1995). Determination of Pasting Properties of Rice with the Rapid Visco Analyzer. American Association of Cereal Chemists (AACC). Approved Methods of Analysis, 9th Edition. St. Paul, MN.
Argasasmita, T.U. 2008. Karakteristisasi Sifat Fisikokimia dan Indeks Glikemik Varietas Beras Beramilosa Rendah dan Tinggi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Bogor.
Artiani, P.A. dan Yohanita, R.A. 2010. Modifikasi Cassava Starch Dengan Proses Acetylasi Asam Asetat Untuk Produk Pangan. Skripsi. Program Studi Teknik Kimia. Universitas Diponegoro,Semarang.
Balagopalan, C., Padmaja, G., Nanda, S.K and Moorthy, S.N. 1988. Cassava in Food, Feed, and Industry. Florida: CRC Press, Baco Raton.
Carrera, E.C., Cruz, A.C., Guerrero L.C dan Ancona D.B.2007. Effect of Pyrodextrinization on Available Starch Content of Lima Bean (Paseoluslunatus) Starch. Food Hydrocoloids 21: 472-479.
Dewi, N.S.,Prananto,N.H.R.,Ridwan, A. 2012. Karakteristik Sifat Fisikokimia Tepung Bengkuang (Pachyrhizus Erosus) Dimodifikasi Secara Asetilasi Dengan Variasi Konsentrasi Asam Asetat Selama Perendaman. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 7 (2) :104-112.
Gunaratne, A. dan Hoover, R. 2002. Effect of heat–moisture treatment on the structure and physicochemical properties of tuber and root starches. Carbohydrate Polymer. 49: 425-437.
Hakiki, G. 2014. Ringkasan Eksekutif Pengeluaran dan Konsumsi Penduduk Indonesia. Badan Pusat Statistik. Jakarta.
Haryadi. 1999. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian, Bogor.
Hayashi, K., Hara H., Asvarujanon P., Aoyama Y and Luangpituksa P. 2001. Ingestion Od Insoluble Dietary Fiber Increased Zinc And Iron Absorbsion And Restored Growth Rate And Zinc Absorbtion Suppressed By Dietary In Rats. British journal of nutrition. 86 (4): 443-451.
Hidayat, B., Kalsum N, dan Surfiana. 2009. Karakterisasi Tepung Ubi Kayu Modifikasi Yang Diproses Menggunakan Metode Pragelatinisasi Parsial (Characterization of Modified Cassava Flour Processed Through Partial Pregelatinisation Method). Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. 14 (2): 148-159
Honestin, T. 2007. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas). Skripsi. Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Indrasti, F. 2004. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma saginifolium) dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian, Bogor.
Jacobs, H. dan Delcour, J.A. (1998). Hydrothermal modifications of granular starch, with retention of the granular structure: a review. Journal of Agricultural and Food Chemistry 46(8): 2895-2905.
Miyoshi, E. 2001. Effect of Heat-Moisture Treatment and Lipids on Gelatinization and Retrogradation of Maize and Potato Starches. Cereal Chem, 79 (1): 72-77.
Nurhayati., Jenie, B.S.L., Widowati S dan Kusumaningrum H.D.2012. Komposisi Kimia dan Kristanilitas Tepung Pisang Termodifikasi Secara Fermentasi Spontan dan Siklus Pemanasan Bertekanan-Pendinginan. Agritech 34 (2) : 146-150.
Pangesti, Y.D., Parnanto, N.H.R., Ahmad, R. 2014. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Bengkuang (Pachyrhizus Erosus) Dimodifikasi Secara Heat Moisture Treatment (HMT) dengan Variasi Suhu. Jurnal Teknosains Pangan. 3 (3): 72-77.
Prabowo, B. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Millet Kuning dan Tepung Millet Merah. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Senanayake, S., Gunaratne, A., Ranawera, K.K.D.S., dan Bamunuarachchi, A. 2013. Effect of Heat Moisture Treatment Conditions On Swelling Power And Water Soluble Index Of Different Cultivars Of Sweet Patato (Ipomea Batatas (L). Lam) starch. ISRN Agronomy. Hindawi Publishing Corporation. 1‒4.
Subandoro, R.H. 2013. Pemanfaatan Tepung Millet Kuning Dan Tepung Ubi Jalar Kuning Sebagai Subtitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Cookies Terhadap Karakteristik Organoleptik Dan Fisikokimia. Jurnal Teknosains Pangan. 2 (4): 68-74.
Sumarlin. 2011. Karakterisasi Pati Biji Duria (Durio zibethinus Murr) Dengan Heat Moisture Treatment (HMT). Skripsi. Program syudi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka, Jakarta.
Wootton, M. dan Bamunuarachchi, A. (2006). Water Binding Capacity of Commercial Produced Native and Modified Starches. Starch. 30(9):306-309.
