Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah dan Variasi Konsentrasi Starter Terhadap Karakteristik Soygurt

The effect of red dragon fruit peel extract addition and variations concentration of starter on the characteristics of soygurt

Abstract

Soygurt adalah produk dari hasil fermentasi susu kedelai menggunakan bakteri asam laktat. Salah satu faktor penting yang menentukan kualitas soygurt adalah konsentrasi starter. Kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) mengandung senyawa antioksidan yang lebih besar dibandingkan daging buahnya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan soygurt yang ditambah ekstrak kulit buah naga merah dengan sifat fisik dan kimia yang disukai oleh panelis serta mengandung antioksidan. Metode yang digunakan adalah penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu konsentrasi penambahan ekstrak kulit buah naga merah 0%, 2%, 4%, 8% dan variasi konsentrasi starter yaitu Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus acidophilus (1:1:1) 5% dan 7%. Sifat-sifat yang dianalisa meliputi nilai warna L*a*b*, pH, viskositas, dan tingkat kesukaan panelis pada semua perlakuan dan kadar abu, kadar protein, total asam laktat, dan aktivitas antioksidan pada perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan penambahan ekstrak kulit buah naga merah pada level tertentu dan konsentrasi starter berpengaruh nyata terhadap sifat fisik (nilai L*, nilai a*, viskositas, pH) dan tingkat kesukaan panelis terhadap terhadap penampakan, warna, aroma, rasa, dan penerimaan secara keseluruhan. Soygurt dengan penambahan ekstrak kulit buah naga 4% dan starter sebanyak 5% merupakan produk yang paling disukai oleh panelis dan memiliki nilai warna L* 64,28; nilai warna a* 6,83; nilai warna b* 13,15; pH 4,41; viskositas sebesar 111,46 cP; dan aktivitas antioksidan 29,67 %RSA dengan kadar abu 0,58 %bb; kadar protein 3,64 %bb; keasaman 1,23% yang telah sesuai SNI.