Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Penambahan Penstabil terhadap Karakteristik Es Krim Alpukat (Persea Americana Mill)

The Influence of Types and Concentrations of Stabilizers on The Chemical Properties and Liking Level of Avocado Ice Cream (Persea americana Mill)

Authors

  • Yohanes Bayu Universitas Mercu Buana Yogyakarta
  • Lilis Suryani Agricultural Product Technology, Faculty of Agroindustry, Mercu Buana Yogyakarta University
  • Ichlasia Ainul Fitri Universitas Mercu Buana Yogyakarta

DOI:

https://doi.org/10.26486/jfat.v1i2.3831

Keywords:

Es Krim Alpukat, CMC, Gum Arab, Karagenan, Sifat Fisik, Tingkat Kesukaan

Abstract

Bahan baku es krim pada umumnya adalah susu sapi, yang banyak mengandung laktosa yang merupakan salah satu jenis alergen. Oleh karena itu saat ini banyak dikembangkan es krim dengan bahan dasar susu nabati dan buah-buahan. Salah satu alternatif bahan baku nabati dalam pembuatan es krim nabati adalah bubur buah alpukat. Kandungan lemak alpukat bersifat lunak/lembut, sehingga dapat membentuk tekstur yang baik pada es krim, Namun kandungan asam oleat yang tinggi dapat menyebabkan es krim yang dihasilkan mudah meleleh sehingga untuk memperbaiki hal tersebut diperlukan stabiliser. Zat penstabil memiliki peranan sebagai penstabil dalam proses pencampuran bahan baku es krim, menstabilkan molekul udara dalam adonan es krim, dengan demikian air tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Zat penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah CMC, gelatin, karagenan, gum arab dan pectin. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan kombinasi dua faktor, yaitu jenis pestabil yang terdiri dari tiga jenis: CMC; gum arab; karagenan; dengan 2 konsentrasi zat pestabil yaitu 0,25%; 0,50% dan 0,75% dengan dua kali ulangan. Hasil penelitian menyatakan bahwa es krim alpukat dapat dihasilkan dengan penambahan penstabil CMC. Secara khusus hasil penelitian didapatkan: a) Interaksi antara variasi konsentrasi dan jenis penstabil berpengaruh nyata terhadap total padatan, kadar protein, kadar lemak dan tingkat kesukaan es krim alpukat yang dihasilkan. b)  Semakin besar konsentrasi pestabil CMC dan gum arap total padatan es krim alpukat semakin besar, namun pada 0,25 dan 0,50% tidak berbeda nayata; c) Semakin besar konsentrasi penstabil kadar protein dan lemak juga semakin besar, namun jika lebih dari 0,5% menurun kembali, d) berdasarkan tingkat kesukaan diketahui bahwa es krim yang terbaik diperoleh dari es krim alpukat yang dibuat dengan penambahan penstabil CMC 0,5% yang mempunyai total padatan 0,25%b/b, kadar protein 0,75%b/b dan kadar lemak 0,50%b/b. Saran perlu ditindak lanjut untuk sifat fisik es krim yang dihasilkan.

References

AOAC. (1995). Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical. (16th ed.). American Chemical Society.

Aprillia, S., Suroso, E., Astuti, S., & Susilawati. (2023). Pengaruh Penggunaan Berbagai Jenis Stabilizer terhadap Sifat Fisik dan Sensori Es Krim Dengan Penambahan Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas L. Lam). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 2(1), 98–109.

Eckles, C. H., Combs, W. B., & Macy, H. (1973). Milk And Milk Products. TATA MCGRAW-HILL.

Fatoni, M., Basuki, E., & Prarudiyanto, A. (2016). Pengaruh Penambahan Karagenan terhadap Beberapa Komponen Mutu Es Krim Labu Kuning (Cucurbita Moschata). Pro Food, 2(2), 158–164.

Firdaus, S. (2018). Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil terhadap Mutu Velva Pepaya California (Carica papaya L.). Universitas Mataram.

Gunstone, F. D. (2011). Production and Trade of Vegetable Oils. In Vegetable Oils in Food Technology (pp. 1–24). https://doi.org/https://doi.org/10.1002/9781444339925.ch1

Jariyah, J., Nurismanto, R., & Pratiwi, N. F. D. (2019). Pengaruh Penambahan CMC terhadap Karakteristik Es Krim Jus Buah Pedada dan Kelapa Muda. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 24(1), 51. https://doi.org/10.23960/jtihp.v24i1.51-58

Kanmani, P., & Rhim, J.-W. (2014). Development and characterization of carrageenan/grapefruit seed extract composite films for active packaging. International Journal of Biological Macromolecules, 68, 258–266. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2014.05.011

Karami, A., Rahayuni, T., & Priyono, S. (2019). Pengaruh Formulasi Karagenan dan Pati Sagu terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Es Krim Ubi Jalar Ungu. FoodTech: Jurnal Teknologi Pangan, 1(1), 42. https://doi.org/10.26418/jft.v1i1.31396

Mailoa, M., Rodiyah, S., & Palijama, S. (2017). Pengaruh Konsentarasi Carboxymethyl Celulose terhadap Kualitas Es Krim Ubi Jalar (Ipomea batatas L.). AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian, 6(2), 45–51. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2017.6.2.45

Marshall, R. T., & Arbuckle, W. . (1996). Ice Cream. Chapman & Hall.

Mills, B. L., van de Voort, F. R., & Usborne, W. R. (1983). Mojonnier method as reference for infrared determination of fat in meat products. Journal - Association of Official Analytical Chemists, 66 (4), 1048–1050. https://doi.org/10.1016/s0315-5463(83)72185-1

Mulyani, D. R., Dewi, E. N., & Kurniasih, R. A. (2017). Karakteristik Es Krim Dengan Penambahan Alginat Sebagai Penstabil. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 6(3), 36–42.

Nadira, D. (2023). Pengaruh Pemberian CMC (Carboxymethyl Cellulose ) terhadap Kadar Protein, Kadar Lemak, Total Padatan dan Uji Organoleptik Minuman. Skripsi. http://scholar.unand.ac.id/123235/1/COVER.pdf

Perwira, C., Fitriana, I., & Sani, E. Y. (2018). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Gum Arab terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Pada Pembuatan Fruit Leather Selaput Biji Carica (Carica pubescens). Jurnal Mahasiswa, Universitas Semarang.

Purnamayanti, L. (2008). Kajian Subtitusi Krim dengan Daging Buah Alpukat (Persea Americana Mill) terhadap Sifat Es Krim. Universitas Sebelas Maret.

Santoso, B., Pitayati, P. A., & Pambayun, R. (2013). Pemanfaatan Karagenan Dan Gum Arabic Sebagai Edible Film. Agritech 33(2), 140–145.

Saputra, M. K. (2016). Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca Linn) Sebagai Stabilizer terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Es Krim. Universitas Lampung.

Setiawati, C., Kamsina, K., Anova, I. T., Firdausni, F., & Diza, Y. H. (2021). Pengaruh Penambahan Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) dan Asam Sitrat terhadap Mutu dan Ketahanan Simpan Susu Jagung. Indonesian Journal of Industrial Research, 11(2), 131–137. https://doi.org/10.24960/jli.v11i2.7399.131-137

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press.

Tiastuti, K. R., Randi, M. J., & Dewantoro, Y. E. R. U. (2023). Evaluation of sensori and resistance of ice cream from moringa corn with different stabilizers. Journal of Food and Agricultural Product, 3(2 SE-), 69–81. https://doi.org/10.32585/jfap.v3i2.4331

Winarno, F. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.

Downloads

Published

2024-04-24

How to Cite

Yohanes Bayu, Suryani, L., & Ichlasia Ainul Fitri. (2024). Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Penambahan Penstabil terhadap Karakteristik Es Krim Alpukat (Persea Americana Mill): The Influence of Types and Concentrations of Stabilizers on The Chemical Properties and Liking Level of Avocado Ice Cream (Persea americana Mill). Journal of Food and Agricultural Technology, 1(2), 64–73. https://doi.org/10.26486/jfat.v1i2.3831

Issue

Section

Articles