PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DAN JENIS TEPUNG GROWOL TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN BAKPIA GROWOL

Siti Nurkhayatun, Bayu Kanetro

Abstract


Growol merupakan makanan yang dihasilkan dari fermentasi tradisional ubi kayu. Produksi growol di Kulonprogo Yogyakarta cukup melimpah. Pemanfaatan growol untuk dijadikan tepung growol dimaksudkan untuk meningkatkan pemanfaatan komoditas lokal, selain itu tepung growol memiliki kemiripan sifat dengan tepung terigu, sehingga potensial menjadi bahan substitusi tepung terigu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi yang baik dari substitusi tepung terigu dan jenis tepung growol dalam pembuatan bakpia.Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor yaitu konsentrasi tepung terigu dan tepung growol (100% : 0%, 75% : 25%, 50% : 50%, 25% : 75%) dan jenis  bakpia dengan atau tanpa penambahan tepung kacang hijau 30% pada tepung growol. Percobaan diulang sebanyak 2 kali. Setiap data yang diperoleh dihitung dengan metode statistik Univariat , apabila ada perbedaan nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji beda nyata Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat kepercayaan α 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi tepung tepung terigu dan jenis tepung growol berpengruh nyata terhadap warna, tekstur dan tingkat kesukaan pada atribut mutu warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan. Hasil yang diperoleh dalam penelitian ini yaitu produk bakpia dengan substitusi tepung terigu dan jenis tepung growol yang memiliki kadar air 28,20%, kadar abu 0,43%, kadar protein 3,67%, kadar lemak 3,79%, kadar karbohidrat 64,76%, tekstur 794,25 gf, warna bakpia kuning kecoklatan. Bakpia dengan substitusi tepung terigu dan jenis tepung growol (50% : 50%) dengan penambahan 30% tepung kacang hijau memiliki kualitas paling baik ditinjau dari sifat fisik, kimia dan paling disukai karena memiliki rasa, warna, tekstur dan aroma yang baik.

Full Text:

PDF

References


Anonim, 2014. Bakpia. http://id.wikipedia.org/wiki/Bakpia. Diakses 26 Maret 2018

Badan Standar Nasional Indonesia. 2006. Tepung Terigu untuk Bahan Makanan. Jakarta.

Departemen Kesehatan RI. 1993. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Gluten. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian Indonesia Vol 8 (2): 147-151.

Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Gajah Mada University Press.Yogyakarta

Kanetro, B.2017. Teknologi Pengolahan dan Pangan Fungsional Kacang Kacangan. Plantaxia Press, Yogyakarta

Kanetro, B., Pujimulyani, D., Luwihana, S., dan Sahrah, A. Karakteristik Beras Analog Berindeks Glisemik Rendah dri Oyek dengan Penambahan berbagai jenis Kacang Kacangan. Agritech 37 (3): 256 – 262.

Meilgaard, M.C.,Civille,G.V. dan B.T.Carr. 2000. Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton: CRC Press.

Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Prasetyo, B. E. 1988. Analisis Suplementasi Tepung Beras dengan Tepung Kacang Gude dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Jurusan Pengolahan Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Yogyakarta.

Rimbawan dan Albiner Siagian. 2004. Indeks Glikemik Pangan. Bogor : Penebar Swadaya. Perindustrian. Jakarta.

Salim, Emil. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf, Bisnis Produk Alternatif Pengganti Terigu. Andi Offset. Yogyakarta

Sediaoetama, A. D. 1996. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Jilid I. Dian Rakyat. Jakarta

Sugito dan Hayati, A. 2006. Penambahan Daging Ikan Gabus dan Aplikasi Pembekuan pada Pembuatan Pempek. Jakarta.

Sutanti, A, Sri Luwihana dan Bayu Kanetro. 2013. Pengaruh Perlakuan Pendahukuan dan Konsentrasi Tepung Kacang Tunggak (Cowpea) Terhadap Sifat Fisik dan Tingkat Kesukaan Oyek. Jurnal AgriSains Vol. 4 No. 7, P: 11.

Winarno,F.G. 1994. Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Winarno,F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.


Article Metrics

Abstract view : 61 times
PDF - 53 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.