PENGARUH VARIASI LAMA FERMENTASI DAN PENYANGRAIAN TERHADAPSIFAT FISIK DAN KIMIA TEPUNG GARI

Choirotul Laili Aulia, Chatarina Lilis Suryani, Astuti Setyowati

Abstract


Salah satu cara meningkatkan nilai tambah ubi kayu adalah dengan diolah menjadi tepung gari. Prinsip pembuatan tepung gari lebih sederhana yaitu dengan fermentasi bubur ubi kayu dan penyangraian tepung basah. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan lama fermentasi dan waktu penyangraian yang paling optimal pada tepung gari. Penelitian ini digunakan ubi kayu jenis ketan. Cara pembuatan tepung gari adalah pemarutan, fermentasi, pengepresan, pengayakan kasar, penyangraian, pengayakan halus dan pengeringan.Faktor penelitian yang digunakan adalah lama fermentasi (1 dan 2 hari) dan waktu penyangraian (15, 30, dan 45 menit). Parameter yang diamati adalah warna, indeks penyerapan air,  indeks kelarutan air, kadar air, total asam dan nilai pH. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial.Data yang diperoleh dihitung secara statistik dengan analisis univariate dan apabila terdapat pengaruh yang nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembuatan tepung gari paling optimal dengan lama fermentasi 1 hari dan waktu penyangraian 45 menit dengan intensitas warna merah sebesar 0,18 dan warna kuning sebesar 0,65, indeks penyerapan air sebesar 407,56%, indeks kelarutan air sebesar 1,79%, kadar air sebesar 8,45% b/b, total asam sebesar 0,19%bk, dan nilai pH sebesar 5,70.


Full Text:

PDF

References


Anonim, 1992.Syarat Mutu Tepung Ubi Kayu SNI No. 01. 2997. 1992. Dewan Standar Indonesia. Jakarta.

Etudaiye, H.A., Nwabueze, T.U., Sanni, L.O. 2009. Quality of Fufu Processed from (CMD) Resistant Varieties. African Journal of Food Science.3(3):061-067.

Furia, T. E. 1980. Handbook of Food Aditives.CRC Press.Inc. Ohio.

Irtwange, S.V. dan Achimba, O. 2009. Effect of the duration of fermentation on the quality of gari. Current Research Journal of Biological Sciences 1(3): 150-154.

Muchtadi, T.R. 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.IPB-Press. Bogor.

Rose, K., Moss, R., Rahman, S., Appels, R., Doddard, F., Mc Master, G. 2001. Evaluation of the 40 mg Swelling Test for Measuring Starch Functionally.Elsevier Journal. 53:21-26.

Salim, E. 2011.Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk Alternatif Pengganti Terigu.Yogyakarta: Lily Publisher.

Subagyo, 2006. Ubi Kayu Substitusi Berbagai Tepung-tepungan. Food Review I(3). Jakarta.

Subagio, A., 2007. Modified Cassava Flour Sebuah Masa Depan Ketahanan Pangan Nasional Berbasis Potensi Lokal.Laporan Penelitian. Jember: FTP Universitas Jember.

Wahyuningsih, S. B., 1990. Pengaruh Lama Fermentasi dan Cara Pengeringan terhadap Mutu Gari yang Dihasilkan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB.


Article Metrics

Abstract view : 72 times
PDF - 239 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.