PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI TEPUNG GROWOL TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN MIE KERING
Abstract
Pemanfaatan komoditas lokal terutama growol untuk dijadikan tepung growol dimaksudkan untuk menjadikan tepung growol sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan mie kering. Mie kering adalah mie yang telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10%. Penggunaan jenis tepung growol dengan penambahan tepung kacang hijau dimaksudkan untuk meningkatkan nilai gizi. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formulasi substitusi tepung growol pada mie kering serta pengaruh jenis dan konsentrasi tepung growol terhadap sifat fisik dan sifat kimia terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu jenis tepung growol (dengan dan tanpa tepung kacang hijau) dan konsentrasi tepung growol (0%, 25%, 50%, dan 75%). Percobaan diulang sebanyak 2 kali. Setiap data yang diperoleh dihitung dengan metode statistik menggunakan analisis univariate dan apabila terdapat perbedaan nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan jenis dan konsentrasi tepung growol berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan mie kering. Penggunaan jenis tepung growol dengan dan tanpa penambahan tepung kacang hijau berpengaruh terhadap nilai tekstur dan warna. Semakin tinggi konsentrasi tepung growol yang ditambahkan maka nilai tekstur dan warna semakin kecil. Formulasi mie kering terbaik berdasarkan uji kesukaan yaitu jenis tepung growol tanpa penambahan tepung kacang hijau dengan konsentrasi tepung growol 50% memiliki kandungan kadar air 8,91%; kadar abu 1,39%; kadar protein 5,16%; kadar lemak 3,16%; dan karbohidrat 81,38%.References
[AOAC]. 2005. Official Methods Of Analysis Association Of Analytical Chemist 29th Adition. Gaiiithersburg, MD.
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2017. Impor Gandum Melonjak Pesat, Pengawasan Diperketat.https://googleweblight.com/i?u=https://katadata.co.id/berita/2018/02/23/impor-gandum-melonjak-pesat-pengawasan-diperketata&hl=id-ID [26 Maret 2018]
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-3551-1992. Mie Kering. BSN. Jakarta.
Ariananti, M. 2012. Pengaruh Pencampuran Tepung Kacang-Kacangan pada Pengolahan Growol Terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik dan Kandungan Zat Besi. Universitas Respati. Yogyakarta.
Astawan, M. 1999. Membuat Mie dan Bihun. PT. Penebar Swadaya, Jakarta.
Danuarsa. 2006. Analisis proksimat dan asam lemak pada beberapa komoditas kacang-kacangan. Buletin teknik pertanian Vol. 11 No. 1.
Djuardi, A. 2012. CASSAVA Solusi Pengembangan Kemandirian Pangan. Grasindo. Bandung
Fenema., 1996. Food Chemistry. 3th Edition. New York: Marcel Dekker, Inc.
Hu, X. Z., Wei Y.M., Wang, C. dan Kovacs, M.I.P. 2007. Quantitative assessment of protein fraction of Chinese wheat flours and their contribution to white salted noodle quality. Food Research Internasional 40: 1-6.
Kanetro, Bayu dan Hastuti, Setyo. 2006. Ragam Produk Olahan Kacang-Kacangan. Unwama Press. Yogyakarta.
Kartika, B., Hastuti dan Supartono, 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Proyek Peningkatan Perguruan Tinggi. UGM. Yogyakarta.
Liu, W,.J. dan Shen, Q. (2007). Studies on the physicochemichal properties of mung bean starch from sour liquid processing and centrifugation. Journal of Food Engineering 79: 358-363.
Marti, A., Seetharman, K. dan Pagani, M.A (2010). Rice based pasta: A comparison between conventional pasta-making and extrusion-cooking. Journal of Cereal Science 52: 404-409
Mir, J.A., Srikaeo, K. dan Gracia, J. 2013. Effect of amylose and resistant starch on starch digestibility of rice flours and starches. Internasional Food Research Journal 20(3): 1329-1335
Nio, Oey kam. 1992. Daftar Analisis Bahan Makanan. Jakarta : Balai Penerbit FKUI
Nugraheni, M. 2016. Potensi Makanan Fermentasi Sebagai Makanan Fungsional. Jurusan Teknik Boga dan Busana. Fakultas Teknik Universitas Teknik Yogyakarta.
Pettus, T. R. R. 2013. Techniques in Organic Chemistry. Department of Chemistry and Biochemistry. UC Santa Barbara. California
Sandjaja dan Atmarita. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. PT Kompas Media Nusantara. Jakarta
Sudarmadji, S.; B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian Edisi Keempat. Liberty. Yogyakarta
Sulistyo, J. 1992. Pengolahan Roti. Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Supriyono, T. 2008. Kandungan Beta Karoten, Polifenol Total dan Aktivitas “Merantas†Radikal Bebas Kefir Susu Kacang Hijau (Vigna Radiata) Oleh Pengaruh Jumlah Starter (Lactobacillus Bulgaricus dan Candida Kefir) dan Konsentrasi Glukosa. Thesis. Universitas Diponegoro, Semarang
Susanti, A, Sri Luwihana dan Bayu Kanetro. 2013. Pengaruh Perlakuan Pendahukuan dan Konsentrasi Tepung Kacang Tunggak (Cowpea) Terhadap Sifat Fisik dan Tingkat Kesukaan Oyek. Jurnal AgriSains Vol. 4 No. 7, P: 11
Tam, L. M., Corke, H., Tan, W.T., Li, J. dan Collado, L.S. 2004. Production of bihon-type noodle from maize starch differing in amylose content. Cereal Chemistry 81(4): 475-480.
Tan, H.Z., Gu, W.Y., Zhou, J.P., Wu, W.G. dan Xie, Y.L. (2006). Comparative study on the starch noodle structure of sweet potato and mung bean. Journal of Food Sciencee 71(8): 447-455.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Yu, S.,Ma, Y. dan Sun, D.W. (2009). Impact pf amylose content on starch retrogradation and texture of cooked milled rice during storage. Journal of Cereal Science 50: 139-144
