KARAKTERISTIK FISIK PATI GANYONG (Canna Eduliskerr) HASIL MODIFIKASI MENGGUNAKAN OZON
Abstract
Pati ganyong merupakan salah sumber karbohidrat lokal yang berpotensi untuk dikembangkan. Upaya memperbaiki karakteristik fisik dan meningkatkan penggunaan pati sebagai bahan pangan dapat dilakukan dengan cara modifikasi. Ozon merupakan bahan pengoksidasi yang aman, tidak meninggalkan residu pada bahan dan ramah terhadap lingkungan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh waktu ozonasi terhadap kadar karboksil, warna, sweeling power, solubility, water holding capacity (WHC), oil holding capacity(OHC) pada pati ganyong. Penelitian dilakukan dengan cara mengalirkan gas ozon pada suspensi pati gayong dengan konsentrasi 15% selama 0, 5, 10, 15 dan 20 menit pada suhu 28OC. Selama proses ozonasi dilakukan pengadukan secara kontinyu. Hasil penelitian menunjukkan dengan meningkatnya waktu ozonasi terjadi kenaikan pada kadar karboksil, indeks warna putih (83,65-86,13),solubility(0,27-0,49 g/g), WHC(1,62-1,81 g/g), sebaliknya terjadi penurunan swelling power(10,68 - 6,58 g/g)dan OHC(1,02 – 0,79 g/g)References
Amrinola, W., Pati Alami Vs Pati Termodifikasi. https://foodtech.binus.ac.id/2015/10/12/pati-alami-vs-pati-termodifikasi. Diakses 19 Februari 2018.
Aremu, M.O., Olaofe, O. dan Akintayo, E.T., 2007. Functional properties of some Nigerian varieties of legume seed flours and flour concentration effect on foaming and gelation properties. J. of Food Tech. 5 (2): 109-115.
Balagopalan, C., Padmaja, G., Nanda, S.K., dan Moorthy, S.N. 1988. Cassava In Food, Feed, and Industry. CRC Press, Baco Raton, Florida-USA.
Hung, P.V., dan Morita, N., 2005. Physicochemical properties and enzymatic digestibility of starch from edible canna (Canna edulis) grown in Vietnam. Journal Carbohydrate Polymers 61: 314–321.
Lee, J.H., AhaRa, C., Joo, Y.H., Dong, J.P. dan Seung, T.L. 2012. Physical properties of wheat flour composites dry-coated with microparticulated soybean hulls and rice flour and their use for low-fat doughnut preparation. J Cereal Sci. 56: 636-643.
Piyachomkwan, K., Chotineeranat, S., Kijkhunasatian, C., Tonwitowat, R., Prammanee, Oates, C.G., Sriroth, K., 2002. Edible canna (Canna edulis) as a complementary starch source to cassava for the starch industry. Journal Industrial Crops and Products. 16 : 11–21.
Sarayu, K., Swaminathan K, Sandhya S. 2006. Assessment of Degradation of Eight Commersial Reactive Individually and in Mixture in Aqueous Solution by Ozonation. Sciencedirect 75: 362-368.
Satmalawati, E.M. 2011. Karakteristik Tapioka Hasil Oksidasi Dengan Variasi Kandungan Ozon Terlarut Dan Konsentrasi Slurry Pati. Tesis. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Thitipraphunkula, K., Uttapapa, D., Piyachomkwanc, K., Takedab, Y., 2013. A comparative study of edible canna (Canna edulis) starch from different cultivars. Part II. Molecular structure of amylose and amylopectin.Journal Carbohydrate Polymers. 54: 489–498.
Wurzburg O.B., 1986. Modified Starches Properties and Uses. CRC press, Boca Raton. Florida-USA.
Yadav, B.S., Sharma, A. dan Yadav, R.B., 2009. Studies on effect of multiple heating/cooling cycles on the resistant starch formation in cereals, legumes and tubers. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 60 (1): 258-272.
