PENGARUH PERLAKUAN BLANCHING TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG UMBUT KELAPA SAWIT (Elaeis Guineensis)

Abstract

Umbut kelapa sawit merupakan bagian ujung titik tumbuh batang kelapa sawit bertekstur lunak yang akan tumbuh menjadi pelepah dan daun kelapa sawit. Sampai  saat ini, hasil replanting tanaman kelapa sawit berupa umbut sawit belum dimanfaatkan secara optimal. Umbut sawit sangat potensial karena mengandung berbagai zat nutrisi yang dibutuhkan tubuh dan sebagai alternatif sumber karbohidrat. Tujuan penelitian ini adalah menganalisa karakteristik fisikokimia tepung umbut kelapa sawit dengan variasi suhu blanching (70, 80, 90)°C selama 5 menit. Hasil menunjukkan rendemen tepung tertinggi diperoleh pada suhu 80°C (10,81%). Karakteristik fisik memperlihatkan bahwa tingkat kecerahan secara signifikan lebih tinggi dengan perlakuan suhu 80°C (L=78,72; a=4,09; b=15,89) dan terendah pada suhu 70°C (L=76,16; a=6,01; b=4,42; b=14,73). Pengamatan pH tepung umbut tertinggi diperoleh dengan perlakuan suhu 70°C (6,1) dan terendah suhu 90°C (5,7). Kadar air terendah diperoleh pada perlakuan suhu 80°C (8,02 % db) diikuti suhu 90°C (8,23% db), 70°C (9,08%). Analisa proksimat dan pati memperlihatkan perbedaan yang nyata antara variasi suhu. Dari hasil disimpulkan perlakuan suhu blanching dengan suhu 80°C selama 5 menit memberikan karakteristik fisiokimia terbaik tepung umbut kelapa sawit.