PENGARUH KONSENTRASI SUSU SKIM DAN SUKRALOSA TERHADAP SIFAT KIMIA BUBUR BERAS INSTAN TEPUNG PANDAN (PandanusamaryllifoliusRoxb.)

Abstract

Alternatif pengolahan beras sebagai makanan instan bagi penderita Diabetes Mellitus yaitu bubur beras instan tepung pandan (BBTP) berindeks glisemik rendah. Namun, kurang disukai dan belum memenuhi standar mutu bubur beras instan. Perlu penambahan sumber protein dan rasa manis sehingga diharapkan dapat diterima konsumen. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh konsentrasi susu skim dan sukralosa terhadap sifat kimia BBTP.Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu pembuatan tepung pandan dan pembuatan bubur beras instan.Rancanganpercobaan yang digunakan rancanganacakkelompoklengkap dua perlakuanpenambahan susu skim (5%,7%,9%) dan sukralosa (0,18;0,20;0,22g/100g). Data yang diperoleh dihitung statistik dengan analisis univariate, apabila beda nyata dilanjut anova. Analisis kimia (kadar air, pati, gula total, gula reduksi, total fenol, dan flavonoid).Hasil menunjukkan semakin tinggi konsentrasi susu skim dan sukralosa akan meningkatkan kadar air, gula total, gula reduksi, total fenol dan flavonoid namun akan menurunkan kadar pati dalam produk BBTP.Konsentrasi susu skim 9% dan sukralosa 0,20g/100g merupakan BBTP yang disukai dengan komposisi kimianya telah mendekati SNI MP-ASI Bubuk Instan nomor 01-7111.1-2005 yaitu kadar abu 1,66%bb; protein  9,60%bb; lemak 2,75%bb; kabohidrat by difference 76,44%bk; kadar gula total 13,66%bk; kadar gula reduksi 4,36%bk; total fenol 7,32mg GAE/g bk; dan flavonoid 0,48mg/g bk.