OPTIMASI CARA PENYEDUHAN BUBUR BERAS INSTAN YANG DITAMBAH TEPUNG DAUN PANDAN
Abstract
Bubur instan adalah bubur yang dalam penyajiannya tidak memerlukan proses pemasakan karena telah mengalami proses pengolahan sebelumnya. Cara penyeduhan bubur beras instan mempengaruhi sifat fisik dan penerimaan panelis. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui cara penyeduhan bubur beras instan yang ditambah tepung daun pandan yang disukai panelis.
Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap yaitu pembuatan tepung daun pandan dan penelitian bubur beras instan. Metode yang digunakan adalah rancangan acak kelompok pola faktorial (RAK) dengan dua faktor. Uji penyeduhan dengan faktor suhu penyeduhan (60oC, 70oC, dan 80oC) dan rasio bubur beras instan dengan air penyeduh (7,5 g/75 ml, 10 g/75 ml, 12,5 g/75 ml) sedangkan uji kesukaan menggunakan faktor rasio sukralosa (0,18 g, 0,20 g, dan 0,22 g) dengan susu skim (5%, 7%, dan 9%) data yang diperoleh dihitung secara statistik dengan analisis univariate. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu 80 oC dan rasio bubur beras instan dengan air penyeduh 12,5 g/75 ml air, serta penambahan 0,20 g sukralosa dan 9% susu skim adalah yang paling disukai oleh panelis dengan daya rehidrasi 5,45 ml/g dan waktu rehidrasi 2,39 menit. Bubur beras instan tersebut mengandung air 8,34% bb, abu 1,66% bb, lemak 2,74% bb, protein 9,88% bb, dan karbohidrat by difference 77,38% bb.
References
[AOAC] Analysis of the Association Analytical. 2005. Official Method of Analisis of the Association of Official Analytical Chemist. Washington, D.C.
Anonim.2013. International Diabetes Federation: Diabetes Atlas. Sixth Ed.5.
Beuchat,,L.R..1977..Functional.and.electrophoretic.Characteristic.of.Succynylated.Peanut Flour Protein. J. Agricultural Food Chemistry., Vol.25, No.25: 258-261.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2007. Angka Label Gizi. Direktorat Standarisasi Produk Pangan. Jakarta.
Buckle, K.A., Edwards, G.H. Fleet dan Wootton H. 1985. Ilmu Pangan (Terjemahan). Universitas Indonesia. Jakarta.
Cheetangdee, V.danSiree, C. 2006.Free Amino Acid and Reducing Sugar Composition of Pandan (Pandanusamaryllifolius) Leaves.Departement of Food Science and Technology.Kasetsart University.Thailand.
Dedy, M., 1992.EnzimdalamIndustriPangan.InstitutPertanian Bogor. Bogor.
Hartomo,.A.J.,,Widiatmoko,.M.C..1993..Emulsi,dan,Pangan.Instan,Berlesitin.,Andi,Offset. Yogyakarta.
Hsu, C.L, Chen W., Weng Y.M. dan Tseng, C.Y. 2003. Chemical composition, physical properties, and antioxidant activity of yam flour as affected by different drying method. J.Food Chemistry Vol.83: 85–92.
Jati, P.G. 2017. Sifat Fisik Kimia dan Tingkat Kesukaan Bubur Beras Instan Dengan Variasi Penambahan Tepung Pandan (Skripsi). Universitas Mercu Buana Yogyakarta. Yogyakarta.
Kartika, B., Hatuti, P., Supartono, W. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas. Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Lewis, M.J. 1987. Physical Properties of Foods and Food Processing System. Ellis Horwood Ltd. England.
Mirdhayati, I. 2004. Formulasi dan Karakteristisasi Sifat-Sifat Fungsional Bubur Garut (Maranta Arundinaceae Linn) Instan Sebagai Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) (Tesis). Insititut Pertanian Bogor. Bogor.
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yoanasari, Q.T. 2003. Pembuatan Bubur Bayi Instan Dari Pati Garut (Skripsi). Institut Pertanian,Bogor.Bogor.
Yustiana. 2013. Formulasi Bubur Instan Sumber Protein Menggunakan Komposit TepungKacang Merah dan Pati Ganyong Sebagai Makanan Pendamping ASI (Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor.
