PENGARUH VARIASI LAMA FERMENTASI DAN PENYANGRAIAN TERHADAPSIFAT FISIK DAN KIMIA TEPUNG GARI

Abstract

Salah satu cara meningkatkan nilai tambah ubi kayu adalah dengan diolah menjadi tepung gari. Prinsip pembuatan tepung gari lebih sederhana yaitu dengan fermentasi bubur ubi kayu dan penyangraian tepung basah. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan lama fermentasi dan waktu penyangraian yang paling optimal pada tepung gari. Penelitian ini digunakan ubi kayu jenis ketan. Cara pembuatan tepung gari adalah pemarutan, fermentasi, pengepresan, pengayakan kasar, penyangraian, pengayakan halus dan pengeringan.Faktor penelitian yang digunakan adalah lama fermentasi (1 dan 2 hari) dan waktu penyangraian (15, 30, dan 45 menit). Parameter yang diamati adalah warna, indeks penyerapan air,  indeks kelarutan air, kadar air, total asam dan nilai pH. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial.Data yang diperoleh dihitung secara statistik dengan analisis univariate dan apabila terdapat pengaruh yang nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembuatan tepung gari paling optimal dengan lama fermentasi 1 hari dan waktu penyangraian 45 menit dengan intensitas warna merah sebesar 0,18 dan warna kuning sebesar 0,65, indeks penyerapan air sebesar 407,56%, indeks kelarutan air sebesar 1,79%, kadar air sebesar 8,45% b/b, total asam sebesar 0,19%bk, dan nilai pH sebesar 5,70.