Substitusi Tepung Beras-Pati Garut dan Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea) terhadap Karakteristik Cendol

Substitution of Arrowroot Rice-Starch Flour and Addition of Telang Flower Extract (Clitoria ternatea) to the Characteristics of Cendol

Authors

  • Dhiah Rani Amalianti Universitas Mercu Buana Yogyakarta
  • Siti Tamaroh Cahyono Murti Universitas Mercu Buana Yogyakarta
  • Bayu Kanetro Universitas Mercu Buana Yogyakarta

DOI:

https://doi.org/10.26486/jfat.v1i2.3829

Keywords:

Cendol, Pati Garut, Bunga Telang, Aktivitas Antioksidan

Abstract

Cendol merupakan makanan khas Indonesia yang pada umumnya berbahan baku dari tepung beras. Pati garut mempunyai karakteristik yang menyerupai tepung tapioka dan berantioksidan. Bunga telang mengandung komponen antosianin yang bersifat antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan cendol tepung beras-pati garut dengan penambahan bunga telang yang disukai panelis dan memiliki antioksidan. Pada penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu tepung beras:pati garut (80:20, 70:30, dan 60:40) dan penambahan ekstrak bunga telang (5,10 dan 15 ml). Cendol yang dihasilkan diuji kemudia dianalisis fisik dan kimia. Data yang diperoleh dilakukan uji statistic One Way Anova dan jika terdapat beda nyata dilakukan uji DNMRT pada tingkat kepercayaan 95%. Penelitian ini menunjukkan bahwa substitusi tepung beras-pati garut berpengaruh nyata terhadap. Hasil penelitian terbaik adalah cendol dengan substitusi tepung beras-tepung garut 60:40 dan penambahan ekstrak bunga telang 15%, dengan aktivitas antioksidan 10,06% RSA, kadar fenol total 20,63 mg EAG/g bk, warna L* 30,03, a* 4,64 dan b* -11,64, kesukaan terhadap warna (3,96), aroma (4,00), tekstur (3,84), rasa (3,76) dan keseluruhan 3,96.

References

Djaafar, T. F., Sarjiman., & Pustika, A. B. (2010). Pengembangan Budidaya Tanaman Garut dan Teknologi Pengolahannya untuk Mendukung Ketahanan Pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 29(1), 25–33.

Fathurochman, T. F., Tamaroh, S., & Sari, Y. P. (2023). Pengaruh Penambahan Tepung Uwi Ungu (Dioscorea Alata L.) dan Guar Gum Pada Sifat Fisik, Kimia, dan Tingkat Kesukaan Cendol Beras. Prosiding Seminar Nasional Mini Riset Mahasiswa, 2(1), 34–44.

Fizriani, A., Quddus, A. A., & Hariadi, H. (2021). Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Telang terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik pada Produk Minuman Cendol. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian; Vol 4, No 2 (2020). https://doi.org/10.26877/jiphp.v4i2.7516

Hasanah, A., Nurrahman, N., & Suyatno, A. (2022). Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga terhadap Derajat Warna, Kadar Antosianin, Aktivitas Antioksidan dan Sifat Sensoris Cendol. Jurnal Pangan Dan Gizi, 12(1), 25. https://doi.org/10.26714/jpg.12.1.2022.25-31

Hiromoto, T., Honjo, E., Tamada, T., Noda, N., Kazuma, K., Suzuki, M., & Kuroki, R. (2013). Crystal structure of UDP-glucose:anthocyanidin 3-{it O}-glucosyltransferase from {it Clitoria ternatea}. Journal of Synchrotron Radiation, 20(6), 894–898. https://doi.org/10.1107/S0909049513020712

Hutchings, J. B. (1999). Food color and appearance. In TA - TT - (2nd ed). Aspen Publishers. https://doi.org/ LK - https://worldcat.org/title/40943396

Istiqomah, A., & Rustanti, N. (2015). Indeks Glikemik, Beban Glikemik, Kadar Protein, Serat, dan Tingkat Kesukaan Kue Kering Tepung Garut Dengan Substitusi Tepung Kacang Merah. Journal of Nutrition College; Vol 4, No 4 (2015): Oktober 2015DO - 10.14710/Jnc.V4i4.10171, 4(4). https://doi.org/https://doi.org/10.14710/jnc.v4i4.10171

Jeyaraj, E. J., Lim, Y. Y., & Choo, W. S. (2021). Extraction methods of butterfly pea (Clitoria ternatea) flower and biological activities of its phytochemicals. Journal of Food Science and Technology, 58(6), 2054–2067. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04745-3

Kazuma, K., Noda, N., & Suzuki, M. (2003). Flavonoid composition related to petal color in different lines of Clitoria ternatea. Phytochemistry, 64(6), 1133–1139. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/S0031-9422(03)00504-1

Koswara, S. (2013). Pengolahan Umbi Garut. In Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian. Universitas Agricultural.

Melati, R., & Rahmadani, S. N. (2020). Diversifikasi dan Preferensi Olahan Pangan dari Pewarna Alami Kembang Telang (Clitoria ternatea) di Kota Ternate. Prosiding Seminar Nasional Agribisnis 2020, 1(9), 84–88.

Nayak, B., Liu, R. H., & Tang, J. (2015). Effect of Processing on Phenolic Antioxidants of Fruits, Vegetables, and Grains—A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 55(7), 887–918. https://doi.org/10.1080/10408398.2011.654142

Oguis, G. K., Gilding, E. K., Jackson, M. A., & Craik, D. J. (2019). Butterfly Pea (Clitoria ternatea), a Cyclotide-Bearing Plant With Applications in Agriculture and Medicine. Frontiers in Plant Science, 10. https://doi.org/10.3389/fpls.2019.00645

Padmawati, I. G. A., Kartika Pratiwi, I. D. P., & Sri Wiadnyani, A. agung I. (2022). Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea Linn) Terhadap Karakteristik Marshmallow. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA); Vol 11 No 1 (2022): Jurnal ITEPA. https://doi.org/10.24843/itepa.2022.v11.i01.p05

Purwanto, U. M. S., Aprilia, K., & Sulistiyani. (2022). Antioxidant Activity of Telang ( Clitoria ternatea L .) Extract in Inhibiting Lipid Peroxidation. Current Biochemitsry, 9(1), 26–37.

Rahman, M., & Mardesci, H. (2015). Pengaruh Perbandingan Tepung Beras Dan Tepung Tapioka Terhadap Penerimaan Konsumen Pada Cendol. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(1), 18–28. https://doi.org/10.32520/jtp.v4i1.76

Roy, M. K., Juneja, L. R., Isobe, S., & Tsushida, T. (2009). Steam processed broccoli (Brassica oleracea) has higher antioxidant activity in chemical and cellular assay systems. Food Chemistry, 114(1), 263–269. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.09.050

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press.

Tamaroh, S., Raharjo, S., Murdiati, A., & Anggrahini, S. (2017). The Effect of Purple Yam ( Dioscorea Alata , L ) Blanching Time on Anthocyanins Content and Antioxidant Activity. The International Journal Of Science & Technoledge (ISSN, 5(8), 83–88.

Tamaroh, S., & Sudrajat, A. (2021). Antioxidative Characteristics and Sensory Acceptability of Bread Substituted with Purple Yam (Dioscorea alata L.). International Journal of Food Science, 2021, 5586316. https://doi.org/10.1155/2021/5586316

Tejosaputro, K., Suseno, T. I. P., & Jati, I. R. A. (2017). Pengaruh Perbedaan Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Beras Merah terhadap Sifat Flakes. Jornal of Food Techolgy and Nutrition, 16(2).

Wardani, E. A. (2015). Aktivitas Andtioksidan dan Total fenol Sirup Ubi Ungu dengan Penambahan Daun Perisa yang Berbeda. In Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Unversitas Muhammadiah Surakarta.

Wijayanti, A., & Harijono, H. (2014). Pemanfaatan Tepung Garut (Marantha arundinaceae l ) sebagai Bahan Pembuatan Edible Paper dengan Penambahan Sorbitol. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4), 1367–1374.

Xu, B. J., & Chang, S. K. C. (2007). A Comparative Study on Phenolic Profiles and Antioxidant Activities of Legumes as Affected by Extraction Solvents. Journal of Food Science, 72(2), S159–S166. https://doi.org/https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2006.00260.x

Downloads

Published

2024-04-24

How to Cite

Rani Amalianti , D., Cahyono Murti, S. T., & Kanetro, B. (2024). Substitusi Tepung Beras-Pati Garut dan Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea) terhadap Karakteristik Cendol: Substitution of Arrowroot Rice-Starch Flour and Addition of Telang Flower Extract (Clitoria ternatea) to the Characteristics of Cendol. Journal of Food and Agricultural Technology, 1(2), 74–81. https://doi.org/10.26486/jfat.v1i2.3829

Issue

Section

Articles