Pengaruh Penambahan Kunyit (Curcuma domestica Val.) dan Baking Powder terhadap Karakteristik Stick Tepung Terigu-Garut

Authors

  • Dwiyati Pujimulyani (ID SCOPUS: 36477588100), Universitas Mercu Buana Yogyakarta
  • Dika Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta
  • AgusS Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta

DOI:

https://doi.org/10.26486/jfat.v1i1.3478

Keywords:

Antioksidan, baking powder, kunyit, stick terigu-garut

Abstract

Kunyit memiliki potensi dalam pangan fungsional karena mengandung sifat antioksidatif yang berasal dari senyawa kurkuminoid. Oleh karena itu, kunyit ditambahkan pada stick ditambahkan yang merupakan camilan digemari oleh masyarakat. Stick dibuat dari campuran tepung terigu dan tepung garut, maka dari itu perlu ditambahkan baking powder untuk membentuk tekstur stick agar lebih renyah. Metode penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan 2 faktor dengan penambahan bubuk kunyit dengan variasi 5, 10 dan 15 g dan baking powder dengan variasi 0,15 g, 0,30 g, dan 0,45 g. Penambahan bubuk kunyit dan baking powder berpengaruh terhadap tingkat kesukaan, warna (lightness, redness dan yellowness), tekstur dan kadar air. Berdasarkan tingkat kesukaan stick terigu-garut terbaik dihasilkan dengan penambahan bubuk kunyit 5 g dan baking powder 0,30 g yang berturut memiliki sifat kimia kadar protein sebesar 8,48% (b/b), aktivitas antioksidan 53,82% RSA (DPPH) dan 5,64 mg E Fero/g (FRAP) serta kadar fenol total 20,88 mg EAG/g.

 

References

Afrida, N. dan Maghfiroh, K. 2022. Identifikasi Karakterisasi Sifat Kimiawi dan Oragnoleptik Stick Cassava. Journal of Natural Science and Learning Vol. 01 No. 1: 12-22.

Albab, S. U., dan Susanto, W. H. 2016. Pengaruh Proporsi Mocaf Dengan Ubi Jalar Oranye dan Penambahan Baking Powder Terhadap Sifat Kerupuk Cekeremes. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vo. 4 No. 2 : 515-524.

Anonim. 2011. Syarat Mutu Biskuit SNI 2973:2011. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Anonim. 2015. SNI 2886:2015 Makanan Ringan Ekstrudat. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Asnani, Rahim, A., All, I. Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Mie Kering Pada Berbagai Rasio Tepung Bonggol Pisang Kepok. AGROINTEK Vol. 13 No. 1: 82-90.

Bennion, M. 1980. The Science of Food. John Willey and Sons. Singapore.

Chattopadhyay, I.K., Biswas, U., Bandypadhyay, R.K., Banerjee. 2004. Turmeric and Curcumin: Biological Actions and Medicinal Applications. Current Science 87: 44-50.

Fellows, P. J. 2000. Food Processing Technology: Pronciples and Practice 2nd edition. England: CRC Press.

Filipone, P.T. 2018. Ingredient Glossary: What is Baking Powder? Ddiakses melalui https://www.thepruceeats.com/leavening-what-is-baking-powder-1809259 diakses pada Senin, 02 Januari 2023 Pukul 14.23 WIB.

Harborne, J. B., Baxter, H., dan Moss, G. P. 1999. Phytochemical Dictionary: A Handbook of Bioactive Compounds from Plants 2nd edition. London: Taylor & Francis.

Harsya, R. P. 2009. Baking Powder Pengaruhnya Terhadap Hasil Akhir Muffin. Proyek Akhir. Politeknik NSC Surabaya. Surabaya.

Jaruga et al., 1998 dan Pan et al., 1999. Kunyit (Curcuma longa Linn.). diakses melalui https://ccrcfarmasiugm.wordpress.com pada Sabtu, 04 Februari 2023 pukul 14.34 WIB.

Kartika, B., Hastuti, P., Suparno, W. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. UGM. Yogyakarta.

Mamentu, A.K., E. Nurali, T. Langim T. Koapaha. 2012. Analisis Mutu Sensoris, Fisik, Kimia Biskuit Balita yang Dibuat dari Camouran Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) dan Wortel (Daucus Carrota). Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Unsrat.

Mubarok, A.Z., dan Winata, A. 2020. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Umbi Dahlia dan Konsentrasi Baking Powder terhadap Karakteristik Fisik Cookies Kaya Serat. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 9(4):175-180.

Mulyani,S., Harsojuwono, B. A., dan Puspawati, G. 2014. Potensi Minuman Kunyit Asam Sebagai Minuman Kaya Antioksidan.Jurnal Agritech. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Bali.

Nurhafnita. 2021. Uji Organoleptik Susu Jagung (Zea may saccharata) dengan Penambahan Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica Val.) Journal of Agritech Science, Vol 5 No 1. 5(1):19-26.

Pradeep, A.R. 2016. Expression Of Key Executioner Of Apoptosis Caspase-3 In Periodontal Health And Disease : Original Article. Journal Of Investigative and Clinical Dentistry 7: 174-179.

Pratiwi, D. dan Wardaniati, I. 2019. Pengaruh Variasai Perlakuan (Segar dan Simplisia) Rimpang Kunyit (Curcuma domestica) Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Kadar Fenol Total. Jurnal Farmasi Higea, Vol. 11, No, 2:159-165.

Pujimulyani, D., S. Raharjo, Y. Marsonce, U. Santoso. 2010. Aktivitas antioksidan dan kadar Senyawa Fenolik pada Kunir Putih (Curcuma manga Val.) Segar dan Setelah Blanching. Agritech. 30:2.

Puspa, L. A. 2017. Artikel: Pengaruh Bagian Bahan dan Metode Pra Penepungan Terhadap Kadar Kurkuminoid pada Tepung Kunyit (Curcuma domestica Val.) Dengan Metode UPLC (Ultra Performance Liquid Chromatography). Universitas Pasundan, Bandung.

Ridwan, J., Emanaulli dan Sahrial. 2016. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kunyit Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Minuman Fungsional Sari Buah Perepat (Sonneratia alba). Repositori Publikasi Kementerian Pertanian Republik Indonesia.

Rustaqi, Sarvesch. 2020. Food Texture and It’s Perception, Acceptance and Evaluation. Biosciences Biotechnology Research Asia Vol. 17(3):651-658.

Safitriani, R. R. 2005. Potensi Temulawak (Curcuma xanthoriza) Sebagai Sumber Antioksidan Alami. Tesis Pasca Sarjana. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Setyowati, W. T. 2014. Formulasi Biskuit Tinggi Serat (Kajian Proporsi Bekatul Jagung: Tepung Terigu dan Penambahan Baking Powder). Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(3): 224-231.

Shancakaracharya, N.B., dan Natarajan, C.P. 1977. Role of Spices in Health. J. Health Sci III.

Suprihatin, T., Rahayu, S., Rifa’i, M., dan Widyarti, S. 2020. Senyawa pada Serbuk Rimpang Kunyit (Curcuma longa L.) yang Berpotensi sebagai Antioksidan. Buletin Anatomi dan Fisiologi Vol. 5 No.1: 35-42.

Syaiful, F., Syafutri, M.I., Lestari, B.A., dan Sugito, S. 2020. Pengaruh Penambahan Sari Kunyit Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Minuman Sari Buah Nanas. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal ke-8 Tahun 2020. Universitas Sriwijaya, Palembang.

Tirtayani, L.Y., Ina, P.T., dan Puspawati, G.A.K.D. 2022. Pengaruh Penambahan Sari Kunyit (Curcuma domestica Val.) Terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Instan Daun Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Vol. 1 No. 2: 334-349.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Downloads

Published

2023-11-15

Issue

Section

Articles