PENGARUH KONSENTRASI SUSU SKIM DAN SUKRALOSA TERHADAP SIFAT KIMIA BUBUR BERAS INSTAN TEPUNG PANDAN (PandanusamaryllifoliusRoxb.)

Nur Badi’atun Ni’mah, Chatarina Lilis Suryani, Astuti Setyowati

Abstract


Alternatif pengolahan beras sebagai makanan instan bagi penderita Diabetes Mellitus yaitu bubur beras instan tepung pandan (BBTP) berindeks glisemik rendah. Namun, kurang disukai dan belum memenuhi standar mutu bubur beras instan. Perlu penambahan sumber protein dan rasa manis sehingga diharapkan dapat diterima konsumen. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh konsentrasi susu skim dan sukralosa terhadap sifat kimia BBTP.Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu pembuatan tepung pandan dan pembuatan bubur beras instan.Rancanganpercobaan yang digunakan rancanganacakkelompoklengkap dua perlakuanpenambahan susu skim (5%,7%,9%) dan sukralosa (0,18;0,20;0,22g/100g). Data yang diperoleh dihitung statistik dengan analisis univariate, apabila beda nyata dilanjut anova. Analisis kimia (kadar air, pati, gula total, gula reduksi, total fenol, dan flavonoid).Hasil menunjukkan semakin tinggi konsentrasi susu skim dan sukralosa akan meningkatkan kadar air, gula total, gula reduksi, total fenol dan flavonoid namun akan menurunkan kadar pati dalam produk BBTP.Konsentrasi susu skim 9% dan sukralosa 0,20g/100g merupakan BBTP yang disukai dengan komposisi kimianya telah mendekati SNI MP-ASI Bubuk Instan nomor 01-7111.1-2005 yaitu kadar abu 1,66%bb; protein  9,60%bb; lemak 2,75%bb; kabohidrat by difference 76,44%bk; kadar gula total 13,66%bk; kadar gula reduksi 4,36%bk; total fenol 7,32mg GAE/g bk; dan flavonoid 0,48mg/g bk.

Full Text:

PDF

References


Krisnanto, Andi. 2008. Skripsi :Pengaruh Jenis dan Kadar Bahan Pemanis Terhadap Sifat Kimia, Indeks Glisemik, dan Kesukaan Cookies Yang Disubstitusi Tepung Beras Retro. UMB Yogyakarta.

Anonim. 2005. MP-ASI SNI 01-7111.1:2005. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Anonim. 2006a. Diabetes Melitus Perlu Dikelola Agar Tidak Timbulkan Komplikasi. Pidato Pengukuhan Guru Besar. Djoko W Soeatmadji. http://prasetya. Brawijaya.ac.id. Diakses tanggal 30 Januari 2018 pukul 23.36 WIB.

Anonim. 2006b. Penderita Diabetes di Indonesia 14 Juta. http://www.beritaindonesia.co.id. Diakses tanggal 30 Januari 2018 pukul 23.38 WIB.

Anggi, C.L, 2011. Pengembangan Produk Bubur Instan Berbasis Pati Singkong (Manihot Esculenta Crantz) Termodifikasi. Institut Pertanian Bogor. IPB repository. Bogor

Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono, Penerbit UI Press. Jakarta.

Chilmijati, N. 1999 dalamTamrin, R., Pujilestari, S. 2016. Karakteristik Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Tepung Garut da Tepung Kacang Merah. Universitas Sahid, Jakarta.

Damodaran, S., and Paraf, A. 1997. Food Protein and Their Application, Marcel. Dekker Inc, New York

Girindra, A. 1990.BiokimiaUmum.Gramedia, Jakarta.

Miftah. 2018. Skripsi :Optimasi Cara Penyeduhan Bubur Beras Instan Yang Ditambah Tepung Pandan.UMB Yogyakarta.

Pangroso, G. J. 2017. Skripsi :Formulasi Dasar Bubur Beras Instan Berindeks Glisemik Rendah. Hasil penelitian hibah bersaing belum dipublikasikan.

Pokorny, J., N. Yanishleva, and M. Gordon. 2001. Antioxidant in Food. Woodhead Publishing Ltd. England.

Rizqiati, h. 2006. Ketahanan dan Viabilitas Lactobacillus plantarum yang Dienkapsulasi dengan Susu Skim dan Gum Arab Setelah Pengeringgan dan Penyimpanan.[Tesis]. IPB, Bogor.

Rodero, A. B., Rodero, L. S., and Azoubel, R. 2009.Toxicity of Sucralose In Humans : a review. Int. J. Morphol., 27(1):239-244,2009.

Setyowati, A., Makrifatul, Iin H., dan Suryani, Ch. L. 2017. Pengaruh Variasi Jenis Pengering Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sifat Antioksidatif Tepung Daun Pandan Wangi. Prosiding Seminar Nasional Menuju Masyarakat Madani dan Lestari. UII Yogyakarta.

Soekirman, T. Justat, I. Sumodiningrat, G. dan Jalal, F. 1992. Economic Growth, Equity and Nutritional Improvement in Indonesia. ACCN/SCN. WHO.

Suryani, Ch. L., dan Agus Slamet, 2013. Pengembangan Beras Cepat TanakDengan Pelapisan Edible Film yang Diperkaya Ekstrak Rempah-Rempah Sebagai Makanan FungsionalBagi Penderita Diabetes. Laporan Hibah Bersaing.

Suwedo. 1994. Teoridan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. PAU Pangandan Gizi. Yogyakarta.

Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.


Article Metrics

Abstract view : 37 times
PDF - 59 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.