Pengaruh Penambahan Carboxymethyl Cellulose terhadap Karateristik Mi Basah

Authors

  • Agus Setiyoko Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Mercu Buana Yogyakarta http://orcid.org/0000-0002-9441-3206
  • Awaliya Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta

DOI:

https://doi.org/10.26486/jfat.v1i1.3479

Keywords:

Aktivitas antioksidan, CMC, ekstrak bunga telang, mi basah

Abstract

Ekstrak bunga telang memiliki kandungan senyawa bioaktif yang berperan sebagai antioksidan. Pemanfaatan ekstrak bunga telang dalam mi basah dapat menjadi alternatif sebagai pewarna alami. Penambahan CMC diharapkan dapat meningkatkan tekstur dari mi basah yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan mi basah dengan penambahan CMC dan ekstrak bunga telang untuk mengetahui pengaruh penambahan CMC dan ekstrak bunga telang terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan mi basah yang dihasilkan. Mi basah dibuat dari tepung terigu, CMC, ekstrak telang, garam dan air yang dicampur dan diuleni hingga kalis, kemudian adonan didiamkan, dipipihkan, dipotong menjadi untaian mi dan direbus. Analisis yang dilakukan meliputi pengujian fisik warna, tensile strength, rehidrasi dan rendemen, kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan serta uji kesukaan. Metode penelitian yang dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor, faktor pertama konsentrasi penambahan ekstrak bunga telang dan faktor kedua konsentrasi penambahan CMC. Penambahan ekstrak bunga telang sebesar 3%, 6% dan 9%, dan penambahan CMC sebesar 0,5%, 0,75% dan 1%. Data yang diperoleh kemudian dianalisa statistik menggunakan Univariate Analysis of Variance dan apabila terdapat beda nyata dilanjutkan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terpilih yaitu mi basah dengan penambahan CMC 0,75% dan ekstrak bunga telang 9% dengan karakteristik fisik L* 50,93, a* 0,90, b* 3,81, tensile strength 0,012Mpa, rehidrasi 0,85 g/ml, rendemen 97,30%. Sifat kimia meliputi kadar air 29,15 b/b, kadar abu 0,85 b/b dan aktivitas antioksidan 1,49 %RSA. Mi basah yang disukai panelis adalah mi basah dengan penambahan ekstrak bunga telang 9% dan CMC 0,75%.

 

References

Andarwulan, N., Feri K., & Dian K. (2011). Analisis pangan. Dian Rakyat. Jakarta.

Angelica, M. (2019). Optimasi Nilai Gizi dan Formulasi Mi Basah Menggunakan Substitusi Tepung Bekatul dan Penambahan Pasta Labu Kuning (Cucurbita moschata) Bersadarkan Karakteristik Fisikokimia dan Sensori. Universitas Katolik Soegijapranata.

Angriani, L. (2019). Potensi Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea) Sebagai Pewarna Alami Lokal Pada Berbagai Industri Pangan. Canrea Journal Vol. 2 Issue 1 E-ISSN: 2621-9468.

Azhari, H. (2017). Pengaruh Penambahan Karboksimetil Sellulosa (CMC) Dari Limbah Kulit Ubi Lampung Dalam Pembuatan Mie Basah. Universitas Sumatera Utara.

Basito., Yudhistira, B., & Meriza, D.A. (2018). Kajian Penggunaan Bahan Penstabil CMC (Carboxymethyl cellulose) dan Keragenan Dalam Pembuatan Velva Buah Naga Super Merah (Hylocerus costoricensis). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. 10 No. 01

Billina, A., Waluyo, S., & Suhandy, D. (2014). Kajian Sifat Fisik Mie Basah dengan Penambahan Rumput Laut. Jurnal Teknik Pertanian Lampung.

Cahyani, K.W.D. (2020). Analisa Fisikokimia dan Sensori Es Krim Kolang- Kaling Dengan Penambahan Pewarna Alami Bunga Telang (Clitoria ternatea. L). Skripsi. Universitas katolik Soegijapranata.

Carolina, E. (2017). Identifikasi dan Penetapan Kadar Zat Warna Methanyl Yellow Pada Mie Basah di Pasar Mranggen Kabupaten Demak. Diploma Thesis. Muhammadiyah University Of Semarang.

Dewi, A.K.L. (2020). Pengaruh Penambahan Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap Mutu Organoleptik, Kapasitas Antioksidan dan Nilai Gizi Mie Basah. Poltekkes Denpasar.

Fauziyah, A., Marliyanti, S.S., & Kustiyah, L. (2017). Substitusi Tepung Kacang Merah Meningkatkan Kandungan Gizi, Serat Pangan dan Kapasitas Antioksidan Beras Sorgum. Jurnal Gizi dan Pangan, 12 (2), 147-152.

Gumilang, R., Susilo, B., & Yulianingsih, R. (2015). Uji Karakteristik Mi Instan Berbahan Baku Tepung Terigu Dengan Substitusi Tepung Talas (Colocasia esculenta (L.) schoot). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 3 No. 2.

Hasibuan, G. K., Suhaidi, I., & Karo-Karo, T. (2015). Mempelajari Pembuatan Mie Instan Dengan Menggunakan Tepung Komposit Dari Terigu, Empat Varietas Ubi Jalar, Dan Kacang Hijau. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 3(1): 53-62.

Hasmawati, M.A., & Fadilah. R. (2020). Analisis Kualitas Mi Basah Dengan Penambahan Daun Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Vol.6 No. 1.

Hema’la, D. (2019). Pemanfaatan Pigmen Bunga Telang (Clitoria ternatea. L) Sebagai Pewarna Alami Kaya Antioksidan Dalam Pembuatan Crackers Dengan Penambahan Puree Umbi Bit. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Malang.

Herlina, H., Belgis, M., & Wirantika, L. (2020). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Fruit Leather Kenitu (Chrysophyllum cainito L.) Dengan Penambahan CMC dan Keragenan. Jurnal Agroteknologi Vol 14 No.02.

Ikhsani, A.Y., & Susanto, W.H. (2015). Pengaruh Proporsi Pasta Labu Kuning dan Cabai Rawit Serta Konsentrasi Ekstrak Rosella Merah Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Organoleptik Saus Labu Kuning Pedas. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.499-510.

Kristanti, M.R.B. (2017). Pengaruh Penambahan Carboxymethyl Cellulose (CMC) dan Baking Powder Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Mi Kering Non Terigu. Skripsi. Universitas Katolik Soegijapranata.

Lakshmi, C.H.N.D.M., Raju, D.B.P., Madlavi, T., & Sushma, N.J., (2014). Identification Of Bioactive Compounds By FTIR Analysis And In Vitro Antioxidant Activity Of Clitoria ternata Leaf And Flower Extract, Indo America Journal Of Pharmaceutical Research.

Matdoan, D.D. (2020). Pemanfaatan Ekstrak Kasar Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna dan Pengawet Alami Mie Basah. Institit Agama Islam Negeri (IAIN) Ambon.

Melati, R., & Rahmadani, N.S. (2020). Disversifikasi dan Preferensi Olahan Pangan dari Pewarna Alami Kembang Telang (Clitoria ternatea. L) di Kota Ternate. Prosiding Seminar Nasional Agribisnis: 84-89

Oktiarni, D., Devi, R., & Desy, Z. A. (2012). Pemanfaatan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizius sp.) Sebagai Pewarna dan Pengawet Alami Mie Basah. Universitas Bengkulu.

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 15 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambah Pangan Pengental.

Pradita, A. D. (2019). Aplikasi Serbuk Pewarna Alami Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Pada Pembuatan Hard Candy Dengan Tingkatan pH Yang Berbeda. Universitass Katolik Soegijapranata.

Pratama, J. (2016). Penggunaan Lactobacillus sp. Sebagai Biopreservatif Pada Mie Basah. Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

Prihatmojo, R.M. (2020). Studi Pembuatan Edible Film Dari Pati Singkong (Manihot utilissima) Dengan Penambahan Pigmen Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Sebagai Sumber Antioksidan. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Malang.

Puteri, F., Nainggolan, RJ., & Limbong, LN. (2015). Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxymethyl cellulose) dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Sorbet Sari Buah. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol. 3 No.4

Rahma, R. A., & Widjanarko, S. B. (2014). Pembuatan Mie Basah den gan Subtitusi Parsial Mocaf (Modified cassava flour) Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik (Kanjain Penambahan Tepung Porang dan Air). Universitas Brawijaya.

Rizal. S., Nurainy.F., & Anggraini. M,. (2016). Pengaruh Konsentrasi CMC dan Lama Penyimpanan Pada Suhu Dingin Terhadap Karakteristik Organoleptik Minuman Probiotik Sari Buah Nanas. Universitas Lampung.

Rosmeri, V.I., & Monica, B.N. (2013). Pemanfaatan Tepung Umbi Gadung (Dioscorea hispida dennst) dan Tepung MOCAF (Modified cassava flour) sebagai Bahan Substitusi dalam Pembuatan Mie Basah, Mie Kering dan Mie Instan. Skripsi. Vol. 2, tahun 2013. Universitas Diponegoro.

Rosniar, M. (2016). Perbedaan Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Biskuit Dari Tepung Sorgum yang Disosoh dan Tidak Disosoh. Jurnal Ilmiah Universitas Muhammadiyah Surakarta Vol : 1 No. 1 Juli 2016

Saati, E. A., Asiyah, R., & Ariesandy, M. (2016). Pigmen Antosianin: Identifikasi dan Manfaatnya bagi Industri Makanan dan Farmasi. Malang.

Saing, R.C. (2020). Pengaruh Konsentrasi Minyak Sawit Merah Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Mie Basah Berbasis Tepung Mocaf. Universitas Lampung.

Setiyoko, A., Nugraeni, & Hartutik, S. (2018). Karakteristik Mie Basah Dengan Substitusi Tepung Bengkuang Termodifikasi Heat Mositure Treatment (HMT). Vol. 22 No.2.

Sipahelut, S. G. (2019). Kajian Penerimaan Konsumen terhadap Marmalade Pala dengan Variasi Konsentrasi Agar-agar. Agrikan. Vol. 12 No 2:203-206. Ambon.

Standar Nasional Indonesia. (1992). Mi Basah. SNI 01-2987-1992. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Standar Nasional Indonesia. (2015). Standar Nasional Industri. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Statistik Konsumsi Pangan, (2020). Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. Sekretariat Jenderal Kementerian Pertanian.

Sumartini, Ikrawan, Y., & Muntaha, F. M. (2020). Analisis Bunga Telang (Clitoria ternatea) dengan Variasi pH Metode Liquid Chromatograph-Tandem Mass Spectrometrry (LC-MS/MS). Pasundan Food Technology Journal, 7(2), 70– 77.

Tinambunan, N., Rusmarilin, H., & Nurminah, M. (2014). Pengaruh Rasio Tepung Talas, Pati Talas, dan Tepung Terigu Dengan Penambahan CMC Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Mi Instan. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian Vol. 2 No. 3.

Utami, A.P., Wahyuni, S., & Muzuni. (2016). Analisis Penilaian Organoleptik dan Nilai Gizi Cookies Formulasi Tepung Wikau Maombo. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. Vol. 1, No. 1 (79-85).

Wicaksono, G.B. (2019). Kajian Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L) dan Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea L) Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Donat. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Malang.

Wirda, Z,. Halim, H., Zulhidiani, R. (2011). Pengaruh Beberapa Jenis Pelarut dan Asam Terhadap Randemen Antioksidan Dari Kubis Merah (Barassica oleraceae capitata). Universitas Malikussaleh Reuleut-Aceh Utara.

Yuliantini, A., & Rahmawati, W. (2019). Deteksi Formalin Dalam Makanan Dengan Indikator Alami dari Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea L.). Sekolah Tinggi Farmasi Bandung.

Downloads

Published

2023-11-15

Issue

Section

Articles