Pengaruh Subtitusi Tepung Uwi Ungu-Kacang Tanah dan Penambahan Cmc (Carboxymethyl Cellulose) terhadap Karakteristik Makaroni

Authors

  • Siti Tamaroh Cahyono Murti Universitas Mercu Buana Yogyakarta
  • Marni Marni Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta
  • Wisnu Adi Yulianto Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta

DOI:

https://doi.org/10.26486/jfat.v1i1.3378

Keywords:

makaroni, uwi ungu, kacang tanah, CMC

Abstract

Pembuatan makaroni dengan bahan tepung baku uwi ungu, kacang tanah dan pembahan CMC merupakan pemanfaatan bahan pangan lokal. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan tepung uwi ungu, kacang tanah dan penambahan CMC terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan makaroni yang memenuhi syarat dan disukai panelis. Pada penelitian ini membuat makaroni dengan perbandingan penambahan  tepung terigu, tepung uwi ungu dan tepung kacang tanah (100% : 0% : 0%) ; (85% : 10% : 5%) ; (70% : 20% : 10%) ; (55% : 30% : 15%) dan penambahan CMC ( 0,5%,  0,75% dan 1%). Analisa yang dilakukan pada penelitian uji fisik pada makaroni terdiri atas warna dan tekstur. Uji kimia terdiri atas kadar air, kadar abu, kadar protein, aktivitas antioksidan, fenol dan antosianin, serta tingkat kesukaan makaroni. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan  penambahan  tepung terigu : tepung uwi ungu : tepung kacang tanah dan penambahan CMC terhadap makaroni berpengaruh nyata terhadap uji warna, tekstur, aktivitas antioksidan, serta  tingkat kesukaan makaroni. Makaroni dengan perlakuan terbaik yang paling disukai panelis dan memiliki aktivitas antioksidan tinggi yaitu pada perlakuan dengan perbandingan tepung terigu 55: tepung uwi ungu 30: tepung kacang tanah 15 dan penambahan CMC 0,75% memiliki kandungan kadar air  6,85%, kadar abu 3,19%, kadar protein 17,74%, aktivitas antioksidan 64,10 %RSA,  fenol 52,54 mg EAG/100 g dan antosianin 45,06 mg/100 g.

References

Andrianto, T.T., N. Indarto. (2004). Budidaya dan Analisis Usaha Tani Kedelai, Kacang Hijau, Kacang Panjang. Absolut, Yogyakarta.

Anonim. (1995). SNI No. 01-777-1995. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional.

Anonim. (2021). Statistik Indonesia. Bandung : Badan Pusat Statistik.

Ezeocha, V. C., Ojimelukwe, P.C. (2012). The impact of cooking on the proximate composition and anti-nutritional factors of water yam (Dioscorea alata). Journal of Stored Products and Postharvest Research 3(13) : 172 – 176.

Fang, Z., Wua, D., Yü, D., Ye, X., Liu, D., Chen, J. (2011). Phenolic compounds in chinese purple yam and changes during vacuum frying. Food Chemistry 128:943–948.

Hardoko, Hendarto, L., Siregar, T. M. (2010). Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan Sumber Antioksidan pada Roti Tawar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 21 (1): 25 – 32.

Jiménez, N., Bohuon, P., Dornier, Bonazzic, M.C., Pérez, A.M., Vaillant, F. (2012). Effect of water activity on anthocyanin degradation and browning kinetics at high temperatures (100–140 °C). Food Research International 47(1): 106-115. DOI:10.1016/j.foodres.2012.02.004.

Kamal, N. (2010). Pengaruh Bahan Aditif CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Terhadap Beberapa Parameter Pada Larutan Sukrosa. Jurnal Teknologi Vol. 1, Edisi 17, (78-84).

Matz, S. A. (1962). Food Texture. The AVI Publishing Co.Inc.Westport.

Siswanto, N., Wanito, Prestyaning Yeyen. (2017). Pengaruh Cara Pengeringan dan Proses Pengepresan terhadap Mutu Tepung Kacang Tanah. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Yogyakarta.

Tamaroh, Siti. (2020). Pemberian Pengetahuan dan Praktek Pembuatan Tepung Uwi Ungu Sebagai Sumber Antioksidan Di Kwt Tri Manunggal Dusun Beji Kabupaten Bantul Yogyakarta. Jurnal Agro Dedikasi Masyarakat (JADM). Vol. 1, No. 2 Hal. 37-43.

Tamaroh, Siti., Sudrajat, Ajat. (2021). Antioxidative Characteristics and Sensory Acceptability of Bread Substituted with Purple Yam (Dioscorea alata L.). Department of Agroindustry. Universitas Mercu Buana Yogyakarta. Yogyakarta

Winarno, F.G. (2009). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Downloads

Published

2023-11-15

Issue

Section

Articles