PENGARUH BERBAGAI KECAMBAH KACANG-KACANGAN TERHADAP KADAR PROTEIN TERLARUT DAN ASAM AMINO BEBAS LIMBAH CAIR ISOLASI PROTEIN

Abstract

Isolasi protein kacang-kacangan menghasilkan endapan protein dan
supernatan. Endapan protein digunakan sebagai bahan baku meat analog,
sementara supernatan belum dimanfaatkan sehingga dibuang sebagai limbah cair.
Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan varietas kacang-kacangan lokal
terbaik berdasarkan kandungan protein terlarut dan asam amino bebas tertinggi
dalam limbah cair isolasi protein kecambah kacang-kacangan lokal. Biji kacangkacangan
lokal yaitu kara benguk, tunggak, kecipir, dan kedelai hitam direndam
berturut-turut selama 24, 8, 36 dan 8 jam. Selanjutnya biji dikecambahkan selama
48, 36, 24 dan 36 jam untuk meningkatkan kadar proteinnya. Protein kecambah
kacang-kacangan diekstraksi pada pH 9 dan dipresipitasi berturut-turut pada pH 4,
5, 4, dan 4. Supernatan limbah cair dianalisis total solid, protein terlarut. Hasil
penelitian ini menunjukkan bahwa protein terlarut kedelai impor, kedelai hitam,
kecipir, kacang tunggak dan kara benguk berturut-turut 0.20%; 0.18%; 0.28%;
0.15% dan 0.61%. Kadar asam amino bebas kacang-kacangan tersebut bertut-turut
adalah 0.15%; 0.12%; 0.11%; 0.11%; 0.05%. Kecambah kacang-kacangan lokal
terbaik adalah kara benguk karena kadar protein terlarutnya paling tinggi.
Kata kunci : kecambah kacang-kacangan, protein terlarut, asam amino bebas,
isolasi protein